1 Wirayuna et al., Karakterisasi Fruit Lather Sukun (Artocapus communis) – Sirsak (Annona muricata Linn) PENDAHULUAN Buah sukun (Artocarpus communis) merupakan salah satu komoditi hasil pertanian yang banyak dibudidayakan sebagai makanan sampingan atau sayur (Tranggono, 1992). Buah sukun memiliki kandungan karbohidrat sebesar 28,2% dengan kadar air sebesar 69,3% sehingga menjadi sumber karbohidrat yang potensial untuk dikembangkan (Balai penelitian pasca panen pertanian, 2010). Produksi buah sukun di Indonesia mengalami peningkatan yang pesat dari tahun 2007 mencapai 30.363 ton meningkat menjadi 111.768 ton pada tahun 2012 (BPS, 2012). Buah sirsak merupakan buah yang kaya akan senyawa fitokimia. Konsumsi 100 g daging buah dapat memenuhi 13% kebutuhan serat pangan sehari. Buah sirsak yang sudah masak akan lebih berasa asam daripada rasa manisnya (Suranto, 2011). Buah sukun maupun buah sirsak memiliki kesamaan yaitu merupakan komoditi yang mudah rusak, harga relatif murah, dan pemanfaatannya masih terbatas. Pemanfaatan yang masih terbatas disertai dengan tingkat produksi yang tinggi berdampak pada penurunan harga di pasaran. Untuk meningkatkan nilai ekonomi buah sukun dan sirsak maka perlu dilakukan diversifikasi pangan, salah satunya adalah mengolahnya menjadi fruit leather. Fruit leather berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 1 – 3 mm, kadar air 10 –20 %, mempunyai konsistensi dan rasa khas sesuai dengan jenis buah-buahan yang digunakan. Fruit leather cocok dikonsumsi sebagai camilan, bahan pengisi roti, dan taburan pada ice cream (Asben, 2007).. Pembuatan fruit leather perlu penambahan gula yang berfungsi untuk pembentukan tekstur dan memberi cita rasa. Penambahan gula perlu diatur karena dapat memberikan pengaruh terhadap tekstur dan keelastisan pada fruit leather. Semakin tinggi penambahan jumlah gula semakin kenyal fruit leather , sedangkan semakin rendah penambahan jumlah gula dapat memperkeras tekstur fruit leather. Tujuan dari penelitian ini untuk memperoleh komposisi campuran antara buah sukun dan sirsak serta penambahan gula yang tepat untuk menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik dan kimia yang baik serta disukai. BAHAN DAN METODE Bahan bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah sukun dan sirsak yang diperoleh dari pasar Tanjung dan pasar Rambipuji, Jember. Bahan-bahan lain yang digunakan adalah gula pasir, asam sitrat, gum arab, aluminium foil, dan plastik wrap. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu blender, loyang ukuran 15 x 30 x5 cm, wadah plastik, pisau, sendok, kompor gas, neraca analitik, dan oven. Penelitian dilakukan melalui 3 tahap yaitu : a. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan variasi gula yang ditambahkan. Berkala Ilmiah PERTANIAN. Volume x, Nomor x, Bulan xxxx, hlm x-x. Akhmad Kusumah Wirayuna * , Yhulia Praptiningsih S., Sih Yuwanti Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jln. Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto Jember 68121 * E-mail : akhmadkusumah@gmail.com TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN KARAKTERISASI FRUIT LATHER SUKUN (Artocapus communis) - SIRSAK (Annona muricata Linn) ABSTRACT Breadfruit (Artocarpus communis) containscarbohydrates, especially starch and soursop contains carbohydrates, especially fiber and pectin. Utilization of breadfruit and soursop still limited, one of utilization can be made fruit leather. The combination of breadfruit and soursop is expected to enhance the flavor of fruit leather and improve the properties of fruit leather. Making fruit leather need sugars and it should be regulated because it can affect the texture and elasticity of fruit leather. The purpose of this study is to obtain a mixed composition of breadfruit and soursop and the secound purpose is to know the quantitiy of sugar addition to make fruit leather with good physical and chemical properties and liked by people. Fruit leather was made with 4 variations mixture breadfruit - soursop and 3 variations of sugar addition and 3 preferred treatment will be selected. Good result of mixture compotiton withsugar is mixing breadfruit and soursop 60: 40 and the 30% of sugar. Result texture of fruit leather are 295.27 g / 2 mm; brightness 33.6; moisture content of 16.78%; 0.14% total acid; scent of 2.16 (a bit like); color, flavor, and overall suppleness in sequence 3,12; 3.36; 3.16; 3.24 (kind of like to like). Keywords: breadfruit, soursop, fruit leather, sugar ABSTRAK Buah sukun (Artocarpus communis) mengandung karbohidrat terutama pati, sirsak mengandung karbohidrat terutama serat dan pektin. Buah sukun dan sirsak pemanfaatannya masih terbatas, salah satu pemanfaatannya dapat dibuat fruit leather. Kombinasi antara buah sukun dan sirsak diharapkan dapat meningkatkan cita rasa fruit leather dan memperbaiki sifat fruit leather. Pada pembuatan fruit leather penambahan gula perlu diatur karena dapat berpengaruh terhadap tekstur dan elastisitas fruit leather. Tujuan dari penelitian ini untuk memperoleh komposisi campuran antara buah sukun dan sirsak serta penambahan gula yang tepat untuk menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik dan kimia yang baik serta disukai. Fruit leather dibuat dengan 4 variasi campuran sukun – sirsak dan 3 variasi jumlah gula serta dipilih 3 perlakuan yang disukai. Komposisi campuran sukun dan sirsak dengan penambahan gula yang tepat pada pembuatan fruit leather adalah pencampuran sukun sirsak 60 : 40 serta penambahan gula 30%. Fruit leather yang dihasilkan mempunyai nilai tekstur sebesar 295,27 g/ 2 mm; kecerahan 33,6; kadar air 16,78 %; total asam 0,14%; kesukaan aroma 2,16 (sedikit suka-agaksuka); kesukaan warna, rasa, kekenyalan dan keseluruhan berurut-urut 3,12; 3,36; 3,16; 3,24 (agak suka hingga suka). Kata Kunci : sukun, sirsak, fruit leather, gula How to citate: Wirayuna, Yhulia, Sih. 2014. Karakterisasi Fruit lather Sukun (Artocapus communis)-Sirsak (Annona muricata Linn). Berkala Ilmiah Pertanian 1(1): xx-xx