45 Journal of Applied Pharmaceutical Sciences – JAPHAC, 2018; 5(1): 45-56 Marques et al., 2018 Artigo de Revisão/ Review Article O Efeito do Processamento por Extrusão Termoplástica na Qualidade Nutricional dos Alimentos: Uma Revisão Gleicyane de Almeida Marques 1* , Camila Soares Magalhães 1 , José Luis Ramirez Ascheri 2 , Érika Madeira Moreira Silva 1 1 - Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Saúde, Universidade Federal do Espirito Santo, ES, Brasil. 2 - Embrapa Agroindústria de Alimentos, RJ, Brasil. *Autor correspondente: gleicyaneam@hotmail.com __________________________________________________________________________________________ Resumo: Com a disponibilidade de informação, os consumidores tornaram-se mais críticos, de modo a optar por alimentos saudáveis, sem aditivos e conservantes, com maior teor nutritivo, porém que sejam práticos de ser consumidos. O objetivo desta revisão é reunir resultados e pesquisas mais recentes e discutir os efeitos do processo de extrusão termoplástica sobre os nutrientes. Este estudo constituiu-se de uma revisão da literatura disponível nas bases de dados Scielo, portal de periódicos da CAPES/MEC e ScienceDirect. Foram utilizadas publicações que associassem o termo extrusão aos seguintes temas: alimentos, componentes nutricionais, componentes antinutricionais, aminoácidos, açúcares, compostos bioativos, fibras, vitaminas, minerais e macronutrientes. A tecnologia de extrusão é um processo termomecânico que possibilita a transformação do alimento a partir das variações de temperatura, umidade e velocidade do parafuso. A extrusão à frio é quando se utiliza uma temperatura abaixo de 100 °C. Acima deste valor é considerada extrusão à quente ou cocção por extrusão. Tanto a extrusão à frio ou à quente influenciam na composição nutricional dos alimentos. Em alguns nutrientes, esta técnica apresenta alterações menores que os demais processamentos térmicos tradicionais, possibilitando assim o cozimento do alimento com maior retenção de vitaminas, minerais, compostos bioativos e redução dos fatores antinutricionais. As variáveis da extrusão como rotação do parafuso, umidade e temperatura determinam os efeitos negativos ou positivos sobre os nutrientes. Palavras-chave: Extrusão termoplástica, alimentos, nutrientes, qualidade nutricional. Abstract (Effect of thermoplastic extrusion processing on the food nutritional quality: A review): With the availability of information, consumers have become more critical choosing healthier foods without additives and preservatives, with higher nutritional content, but which are practical to be consumed. The purpose of this review is to gather recent results and research and discuss the effects of the thermoplastic extrusion process on nutrients. The study consisted of a literature review performed in the Scielo databases, CAPES / MEC journals portal and ScienceDirect platform. We reviewed publications that associate the term extrusion with the following topics: foods, nutritional components, antinutritional components, amino acids, sugars, bioactive compounds, fibers, vitamins, minerals, macronutrients. The extrusion technology is a thermomechanical process that allows the transformation of the food by means of temperature, humidity and speed of the screw variations. For temperatures below 100 °C, the process is called cold extrusion, whereas for temperatures above it is called hot extrusion, or extrusion firing. Both, cold and hot, extrusion influence the nutritional composition of foods. In some nutrients, this technique causes less alterations than other traditional thermal processes resulting, therefore, in foods with greater retention of vitamins, minerals, bioactive compounds and reduction of antinutritional factors after extrusion cooking. The extrusion variables (screw rotation, humidity and temperature) guide the negative or positive effects on the nutrients. Keywords: thermoplastic extrusion, food, nutrients, nutritional quality. __________________________________________________________________________________________ Submitted: 03-01-2018 Corrected Version: 18-02-2018 Accepted: 21-02-2018