________________________________________________________________________________ Archives of Veterinary Science, v.14, n.2, p.117-127, 2009 ISSN 1517 – 784X ________________________________________________________________________ ______________________________________________ Recebido para publicação em 24/04/2009 Aprovado em: 11/09/2009 OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM PEIXES: MECANISMO DE AÇÃO E PREVENÇÃO Lipid oxidation in fishes: action mechanism and prevention FOGAÇA, F.H.S. 1 ; SANT’ANA, L.S. 2 ¹ Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Centro de Pesquisa Agropecuária do Meio-Norte (CPAMN) ² Centro de Aqüicultura da UNESP (CAUNESP) Endereço para correspondência: Fabiola H. dos Santos Fogaça: fabiolafogaca@cpamn.embrapa.br RESUMO A aquicultura é uma atividade destinada a produzir alimentos de alto valor nutritivo, porém suas condições ambientais e seu manejo aumentam as reações de estresse nos peixes, prejudicando a qualidade de seus produtos. A oxidação lipídica é uma das principais causas de deterioração do pescado, devido ao alto grau de insaturação dos ácidos graxos dos organismos aquáticos. Esta revisão descreve os principais mecanismos desencadeadores da oxidação lipídica, seus métodos de análise e algumas medidas preventivas, dando enfase à utilização in vivo da vitamina E como substância antioxidante em peixes. Palavras-chave: ácidos graxos insaturados; antioxidantes; propagação; vitamina E ABSTRACT Aquaculture produces food with high nutritive value, however its environmental conditions and management increase the stress reaction of fishes, prejudicing the quality of their products. The lipid oxidation is one of the main causes of the fishery deterioration, due the high unsaturated value of fatty acid of aquatic organisms. This review describes lipid oxidation mechanisms, their analysis methodology and some preventive ways, emphasizing the antioxidants effects of vitamin E utilization in fish’s diet. Key words: antioxidant; propagation; vitamin E; unsaturated fatty acids Artigo de Revisão