Rangsit Journal of Arts and Sciences, July-December 2014 RJAS Vol. 4 No. 2, 133-143 ISSN 2229-063X (Print)/ISSN 2392-554X (Online) 133 Effect of different mashing on non-alcoholic beer quality from Thai rice malt Yupakanit Puangwerakul 1* , Maneerat Lekpan 2 , and Napaporn Khamhaeng 3 1 Faculty of Food Technology, College of Agricultural Innovation, Food and Biotechnology Rangsit University, Patumthani 12000, Thailand 1 E-mail: lombiotec@yahoo.com 2,3 Faculty of Biotechnology, College of Agricultural Innovation, Food and Biotechnology Rangsit University, Patumthani 12000, Thailand 2 E-mail: goo_gangfu@hotmail.com; 3 E-mail: wicho-NB@hotmail.com * Corresponding author Submitted 12 November 2013; accepted in final form 19 September 2014 ____________________________________________________________________________________________________________ Abstract The effect of mashing temperature on the quality of wort and beer from Thai rice malt was studied using two non- glutinous rice varieties; Homnin and PathumThani 1. The mashing program was carried out at two different temperatures, 65° and 75°C, for the sugar rest period. It was found that the chemical properties of wort from infusion mash at 65° and 75°C were not different in % extract, reducing sugar and free amino nitrogen contents. However, sugar composition from different worts was significantly different. Sugar composition of wort from infusion mash at 65C gave 8.65 g/100g maltose and 0.98 g/100g glucose while at 75°C gave 3.26 g/100g maltose and 6.70 g/100g glucose. Wort fermentation was prepared in batch sizes of 20 litre (L) using yeast Saccharomyces cerevisiae RSU no.10. The beer qualities of color value, turbidity, pH, and reducing sugar were not different. It was also found that the chemical properties of both beer patterns were the same in quantities of Free Amino Nitrogen (FAN), % extract, % alcohol and bitterness. The bio-functional compounds content corresponded to specification of a healthy beer product which focused on antioxidant, phenolic compound and GABA and were not significantly different, except for the thiamine content remaining in the final product. It was found that thiamine content in beer from infusion mash at 75°C wort was higher than beer from infusion mash at 65°C wort. The sensory evaluation of beers indicated that appearance, aroma, taste, mouth-feel and overall impression of non-alcoholic beer from both beer patterns were judged as drinkable and preferred to the commercial non-alcoholic beer from Germany, namely Clausthaler. The results obtained from this research clearly indicated that non-alcoholic beer from Thai rice malt influenced perception of the consumer and could be used as alternative healthy beverage with an acceptable quality. Keywords: mashing, infusion mash, sugar composition, rice beer, non-alcoholic beer, healthy beverage ____________________________________________________________________________________________________ บทคัดย่อ การศึกษาผลของอุณหภูมิในการต้มย่อยต่อคุณภาพน้าเวิร์ตและเบียร์จากข้าวไทยที่เตรียมจากมอลต์ข้าวเจ้าหอมนิลและปทุมธานี 1 ที่ผ่าน การคัดเลือกสายพันธุ์โดยปรับความแตกต่างในโปรแกรมการต้มย่อยแบบอินฟิวส์ชั่นเพื่อให้เกิดการย่อยแป้งเป็นน้าตาลที่สองอุณหภูมิที่แตกต่างกันที่ 65 และ 75 องศาเซลเซียส พบว่าคุณสมบัติทางเคมีของน้าเวิร์ตที่ผ่านการต้มย่อยที่อุณหภูมิ 65 และ 75 องศาเซลเซียส แสดงปริมาณสารสกัด น้าตาล รีดิวส์ และแอมิโนไนโตรเจนอิสระไม่แตกต่างกัน อย่างไรก็ตาม พบความแตกต่างในองค์ประกอบของชนิดน้าตาลในน้าเวิร์ตทังสองอุณหภูมิอย่างมี นัยส้าคัญ โดยการย่อยแป้งเป็นน้าตาลที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส มีปริมาณมอลโตสร้อยละ 8.65 โดยน้าหนัก และกลูโคสร้อยละ 0.98 โดยน้าหนัก ในขณะที่การย่อยแป้งเป็นน้าตาลที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส มีปริมาณมอลโตสร้อยละ 3.26 โดยน้าหนัก และกลูโคสร้อยละ 6.70 โดยน้าหนัก การหมักเบียร์ที่เตรียมจากน้าเวิร์ตอุณหภูมิ 65 และ 75 องศาเซลเซียส ด้าเนินการในถังหมักขนาด 20 ลิตรโดยใช้ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae RSU No.10 ไม่พบความแตกต่างในคุณภาพของเบียร์ด้านค่าสี ความขุ่น ความเป็นกรดด่าง น้าตาลรีดิวส์ และพบว่าคุณสมบัติทางเคมีของเบียร์ที่เตรียมจาก น้าเวิร์ตทังสองอุณหภูมิมีปริมาณสารสกัด แอมิโนไนโตรเจนอิสระ แอลกอฮอล์และค่าความขมอยู่ในระดับเดียวกัน ผลการศึกษาปริมาณสารชีว กิจกรรมในเบียร์ที่มีผลดีต่อสุขภาพชนิดฟีนอลิกส์ กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ และสารกาบา พบว่าไม่แตกต่างกันในเบียร์ที่เตรียมจากน้าเวิร์ตทังสอง อุณหภูมิ ในขณะที่พบว่าปริมาณวิตามินบี 1 ในเบียร์ที่เตรียมจากน้าเวิร์ตอุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียสมีปริมาณที่สูงกว่า ส้าหรับผลการทดสอบทาง ประสาทสัมผัสทางลักษณะปรากฏ กลิ่นหอม รสชาติ ความรู้สึกในปากและความประทับใจโดยรวมในผลิตภัณฑ์เบียร์ไร้แอลกอฮอล์พบว่าอยู่ในระดับ ใกล้เคียงกับเบียร์ทางการค้าของเยอรมันนียี่ห้อ Clausthaler ชีให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์เบียร์ไร้แอลกอฮอล์จากข้าวไทยได้รับการยอมรับและมีศักยภาพใน การพัฒนาเป็นเครื่องดื่มทางเลือกเพื่อสุขภาพ คำสำคัญ: การต้มย่อย, อินฟิวชันแมช, องค์ประกอบน้าตาล, เบียร์ข้าว, เบียร์ไร้แอลกอฮอล์ , เครื่องดื่มสุขภาพ _______________________________________________________________________________________________________________________ DOI : 10.14456/rjas.2014.14 Copyright © 2011, Rangsit University. All rights reserved