HONGOS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS Elianeth Romero, José Fernández, Luis Noche, Ricardo Mendoza & Luis Ángel Tamara Programa de Biología Universidad de Sucre Microbiología Los hongos se designan como un grupo de organismos eucariotas entre los que se encuentran los mohos, las levaduras y los organismos productores de setas. Se clasifican en un reino distinto al de las plantas, animales y protistas, el reino fungí. Se distinguen de las plantas en que son heterótrofos; y de los animales en que tienen paredes celulares, como las plantas, pero compuestas por quitina, en vez de celulosa, y en que se alimentan por absorción, como las plantas [1]. Los microorganismos han desempeñado durante mucho tiempo un papel importante en la producción de alimentos (lácteos, pescado y productos cárnicos) y bebidas alcohólicas. Además, varios productos de la fermentación microbiana también se incorporan a los alimentos como aditivos y suplementos (antioxidantes, aromatizantes, colorantes, conservantes, edulcorantes,...). Existe un gran interés en el desarrollo y uso de alimentos naturales y aditivos derivados de microorganismos, ya que son más deseables que los sintéticos producidos por procesos químicos. En contra de la idea de que todos los microorganismos son dañinos, alimentos como los yogures y los quesos son ejemplos de alimentos a los que se añaden éstos. Su uso, se debe a que los microorganismos, al realizar procesos de fermentación, liberan moléculas orgánicas al medio donde se desarrollan, algunas de las cuales tienen utilidad para el hombre; es el caso del ácido láctico (fermentación láctica) y el alcohol etílico y CO2 (fermentación alcohólica) [2]. Los microorganismos que realizan fermentación láctica (bacterias y algunos hongos) son utilizados industrialmente para la obtención del queso y otros productos lácteos; los que realizan fermentación alcohólica (levaduras) son utilizados para la obtención del vino, cerveza y otras bebidas alcohólicas [3]. Muchos hongos son útiles para los humanos y han sido explotados tanto industrial como comercialmente. Las sociedades han utilizado los hongos durante siglos en una amplia variedad de formas al capitalizar el metabolismo y los metabolitos (productos químicos elaborados a partir del metabolismo) producidos, además se consideran como productos naturales útiles porque son una buena fuente de nutrientes y también tienen actividades biológicas [4]. Los champiñones son ricos en proteínas, bajos en grasa y proporcionan un contenido de energía baja, factores que los convierten en un excelente alimento para las dietas bajas en calorías [5]. Además de sus fuertes capacidades antioxidantes, los hongos contienen diferentes nutrientes dietéticos, que incluyen compuestos fenólicos y vitaminas [6] [7] [8]. Son buenos como alimentos funcionales y como fuente de compuestos bioactivos porque los hongos comestibles contienen muchas sustancias bioactivas diferentes [8] [9]. Los hongos