R. Bras. Agrociência, Pelotas, v.14, n.2, p.199-220, abr-jun, 2008 TECNOLOGIAS DE RESFRIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS COOLING TECHNOLOGIES OF FRUITS AND VEGETABLES TERUEL, Bárbara J.M. 1 - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA- RESUMO Frutas e hortaliças, de modo geral, têm estrutura celular frágil, elevada atividade de água e metabolismo acelerado, sendo assim, a aplicação de tecnologias de resfriamento é uma forma de atenuar a velocidade dessas alterações, prolongando a vida útil e o tempo de comercialização. Apresenta-se uma revisão, discutindo as tecnologias de resfriamento e abordando aplicações, embalagens, eficiência e custos, visando fomentar seu conhecimento e aplicação no Brasil. Palavras-chave: ar forçado, gelo, água gelada, vácuo, tempo de resfriamento, custos de resfriamento. ABSTRACT Fruits and vegetables, in general, have fragile cellular structure, water activity and accelerated metabolism, being thus, the use of cooling technologies is the way to attenuate to speed of these alterations increasing the useful life of products and commercialization. A revision is presented and discussed about cooling technologies, characteristics, applications, packages, efficiency and cooling costs, having as objective the foment the knowledge and use in Brazil. Key-words: forced-air cooling, hydrocooling, ice cooling, vacuum cooling, cooling time, cooling cost. INTRODUÇÃO Brasil é o terceiro produtor de frutas, superado apenas pela China e Índia (SANTIAGO & ROCHA, 2001). É o oitavo produtor mundial de tomate, e ocupa o sétimo lugar no processamento deste produto (CAMARGO Filho, 2001). No entanto, de modo geral, ainda reportam-se perdas de frutas e hortaliças da ordem de 30 a 40% (GOMES, 1996). A maior parte das perdas ocorre devido ao inadequado manejo na colheita, à conservação inadequada, à falta de aplicação de adequadas tecnologias de refrigeração e da cadeia do frio, à embalagens dimensionadas sem atender às exigências dos produtos, às operações de pós-colheita e à inadequada logística. A refrigeração é um processo que traz benefícios palpáveis, ainda maiores em paises de clima tropical, como o Brasil. Particularmente, por ser grande produtor de frutas e hortaliças e ainda pequeno exportador, há grande potencial de mercado, desde que aspectos relacionados à pós- colheita, padrões de qualidade e comercialização sejam atendidos. A título de exemplo, o mercado árabe foi responsável pelo aumento das exportações brasileiras de frutas em 5%, fechando o ano 2006 com vendas avaliadas em US$ 480 milhões, contra US$ 440 milhões em 2005. Destacou-se a exportação de uva, limão, abacaxi e abacate (ANBA, 2007). ____________ 1 Eng. Mecânico. Professor Doutor, FEAGRI - Faculdade de Engenharia Agrícola, Universidade Estadual de Campinas. Cx. Postal 6011. CEP 13083-970- Campinas-SP. barbarat@agr.unicamp.br (Recebido para Publicação em 04/04/2007, Aprovado em 11/06/2008)