PARÁMETROS BÁSICOS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DEL CAFÉ ARABIGO ECUATORIANO Daniel Toledo Ochoa Instituto de Tecnologías Sudamericano e-mail: datoledo@sudamericano.edu.ec Resumen El objetivo de la investigación es brindar elementos básicos de análisis para la identificación de café de calidad. Es necesario mencionar que se realiza a partir de un estudio dual, el cual se enfoca en características organolépticas tanto del grano de café como de las que deben encontrarse en la bebida obtenida del mismo; adquiriendo un marco referencial que abarca desde el cultivo hasta la taza. Se plasman dos segmentos de investigación; el primero enfocado en parámetros botánicos y geográficos que debe presentar un fruto de calidad, así como su posterior proceso hasta convertirse en café tostado con sus respectivas características organolépticas. El segundo momento, estará definido por el método de transferencia de las características del grano de café a la bebida y cómo diferenciarlas para obtener una valoración que demuestre la calidad total del producto. La metodología aplicada es bajo el enfoque mixto, donde se realizó una entrevista semiestructurada que planteó interrogantes dirigidos a una muestra conformada por 30 personas del mercado restaurador de categoría “A” de la ciudad de Cuenca Ecuador; logrando determinar que en general no existe un conocimiento e interés suficiente hacia el consumo de café de calidad. Por ende, en una segunda etapa se efectúa un análisis de de café, basado en muestras comerciales del genero arábiga procedente de la provincia de Loja, mediante un formato apegado al establecido por la Specialty Coffee Association (SCAA). Con los resultados obtenidos, se planteó una Guía Básica para el Análisis de Calidad de este producto. Se concluye que la calidad del café se logra en gran medida por medio del proceso adecuado de identificación de las características organolépticas y de cata; tomando en cuenta las diferencias de gusto personales que pueden afectar el criterio final. Palabras clave: Café; Características Organolépticas; Proceso de cata.