Jurnal Mutu Pangan, Vol. 3(2): 103-110, 2016 ISSN 2355-5017 ©JMP2016 103 Karakteristik Adonan dan Roti Tawar dengan Penambahan Enzim dan Asam Askorbat pada Tepung Terigu Characteristics of Dough and Pan Bread Products with the Addition of Enzymes and Ascorbic Acid in Wheat Flour Agus Sutriyono 1 , Feri Kusnandar 2 , Tjahja Muhandri 2,3 1 Program Studi Magister Profesional Teknologi Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor 2 Departemen lImu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor 3 South East Asia Food Science and Technology (SEAFAST) Center, Lembaga Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat, Institut Pertanian Bogor Abstract. Wheat flour containing a 33-39% wet gluten is commonly applied in pan bread processing, however, it is expensive. The use of wheat flour containing a lower wet gluten yields a lower quality bread. This objective of this research was to produce acceptable quality pan bread using enzyme-treated wheat flour containing medium wet gluten content (31.8%). Wheat flour was treated by adding enzymes and ascorbic acid. The combination of enzymes (30 ppm α-amylase, 26 ppm α-glucosidase, 16 ppm xylanase), and 40 ppm ascorbic acid yielded dough resistancy and extensibility as well as the bread qua- lity that miccked those made of high wet gluten wheat flour (35.0%). Keywords: -amylase, dough, ascorbic acid, wheat flour, pan bread Abstrak. Tepung terigu dengan protein yang memiliki kandungan gluten basah tinggi (33-39%) banyak digunakan dalam pembuatan roti tawar, namun terigu jenis ini memiliki harga yang cukup mahal. Penggunaan tepung terigu yang mengandung gluten basah lebih rendah menghasilkan roti tawar dengan mutu yang kurang baik. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan mutu adonan dan produk roti tawar yang menggunakan tepung terigu dengan kandungan gluten basah sedang (31.8%), melalui penambahan kombinasi enzim dan penambahan asam askorbat. Penambahan kombinasi enzim (30 ppm -amylase, 26 ppm α-glukosidase dan 16 ppm xylanase) dan 40 ppm asam askorbat pada tepung terigu memperbaiki karakteristik resistensi dan ekstensibilitas adonan dan mutu roti tawar yang menyerupai tepung terigu komersial yang mengandung 35% gluten basah. Kata kunci: -amylase, adonan, asam askorbat, tepung terigu, roti tawar Aplikasi Praktis: Hasil penelitian ini memberikan informasi kepada pelaku usaha, khususnya produsen tepung terigu dan roti tawar, mengenai metode modifikasi tepung terigu yang mengandung kadar gluten basah relatif rendah dibandingkan tepung terigu komersial yang umum digunakan untuk memproduksi roti, dengan cara menambahkan campuran enzim (-amilase, α-glukosidase dan xylanase) dan asam askorbat dengan tujuan memperbaiki karakteristik adonan dan mutu roti tawarnya. Tepung terigu hasil modifikasi ini menghasilkan karakteristik adonan dan mutu roti tawar yang tidak berbeda nyata dari yang dibuat dari tepung terigu dengan kadar gluten basah tinggi. PENDAHULUAN 1 Roti adalah produk pangan olahan yang terbuat dari bahan baku utama tepung terigu melalui proses fermen- tasi dengan menggunakan ragi, kemudian dipanggang (Mudjajanto dan Yulianti 2010). Salah satu jenis roti yang banyak dikonsumsi masyarakat adalah roti tawar. Mutu roti tawar sangat dipengaruhi oleh kandungan gluten basah dari tepung terigu yang digunakan. Gluten basah merupakan komponen protein yang mempunyai sifat viskoelastik bila dicampur dengan air, dan dapat menahan gas yang terbentuk saat fermentasi, sehingga volume roti dapat mengembang dan menghasilkan pori- Korespondensi: fkusnandar@gmail.com pori yang seragam di bagian dalam roti (Mudjisihono 1994). Berdasarkan kadar proteinnya, tepung terigu dapat dikelompokkan menjadi tepung terigu protein tinggi (12- 14%) dengan kadar gluten basah 33-39%, tepung terigu protein sedang (10-12%) dengan kadar gluten basah 27- 33%, dan tepung terigu protein rendah (8-10%) dengan kadar gluten basah 21-27% (Gisslen 2009). Tepung terigu dengan kandungan gluten basah tinggi diperlukan untuk pembuatan roti tawar, sehingga gluten basah dapat mengembang secara maksimal untuk menghasilkan pe- ngembangan roti yang optimal (Brown 2015). Karakteristik adonan yang baik untuk pembuatan roti dapat dilihat dari kekuatan gluten (gluten strength), yang merupakan perpaduan dari sifat ekstensibilitas,