23 Karakteristik Nori dari Campuran Rumput Laut .....................(Fransiska Rungkat Zakaria et al.,) KARAKTERISTIK NORI DARI CAMPURAN RUMPUT LAUT Ulva lactuca DAN Eucheuma cottonii Characteristics of the Nori from Mixture of Ulva lactuca and Eucheuma cottonii Seaweeds Fransiska Rungkat Zakaria 1* , Bambang Pontjo Priosoeryanto 2 , Erniati 3 , dan Sajida 1 1 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor, Indonesia 2 Departemen Klinik Reproduksi & Patologi Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor, Bogor, Indonesia 3 Fakultas Pertanian, Universitas Malikussaleh, Lhokseumawe, Indonesia dan Prodi Ilmu Pangan PPs, * Korespondensi Penulis: fransiskarz@gmail.com Diterima: 19 Januari 2017; Disetujui: 10 April 2017 ABSTRAK Rumput laut jenis Ulva lactuca dan Eucheuma cottonii merupakan rumput laut yang dapat dijumpai di perairan Indonesia, akan tetapi pemanfaatannya sebagai produk nori belum dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk memproduksi nori dari rumput laut U. lactuca dan E. cottonii dan menguji karakteristik mutu fisik, kimia dan sensori. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa campuran rumput laut U. lactuta dan E. cottonii dapat menghasilkan produk nori yang berkualitas. Hasil uji organoleptik menunjukkan produk nori yang dipanggang lebih dapat diterima dibandingkan nori tidak dipanggang. Karakteristik kimia dan fisik produk berbeda nyata pada taraf 5%. Hasil analisis karakteristik kimia menunjukkan bahwa produk nori rumput laut U. lactuca dan E. cottonii mempunyai kandungan protein yang lebih rendah (18.84%), kandungan karbohidrat yang lebih tinggi (62.31%), kandungan serat pangan yang lebih tinggi (36.76%) dan kapasitas antioksidan yang lebih rendah (43.01%) dibandingkan nori komersial (karbohidrat 41.8%, protein 40%, serat 21.3%, kapasitas antioksidan 51%). KATA KUNCI : nori, rumput Laut, Ulva lactuca, Eucheuma cottonii ABSTRACT Ulva lactuca and Eucheuma cottonii are seaweed that are available in Indonesia, but their utilization as food product is very limited. This study aimed to produce nori processed from mixture of U . lactuca and E . cottonii seaweed and evaluate the quality characteristics of the physical, chemical and sensory of the product. The results showed that a mixture of U. lactuca and E. cottonii seaweed could be processed into the nori. Organoleptic tests showed that roasted nori product were more acceptable than unroasted nori. The chemical and physical characteristics of the product significantly different at the level of 5%. Chemical characteristics showed that the nori product from U. lactuca and E. cottonii seaweed contained higher carbohydrate (62.31%), lower protein (18.84%), higher fiber content (36.76%) and slightly lower antioxidant capacity (43.01%) compared to commercial nori (carbohydrate 41.8%, protein 40%, fiber 21.3%, and antioxidant capacity 51%). KEYWORDS: seaweed, nori, Ulva lactuca , Eucheuma cottonii Copyright © 2017, JPBKP, Nomor Akreditasi : 573/AU2/P2MI-LIPI/07/2014 DOI : http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v12i1.336 PENDAHULUAN Rumput laut atau alga laut (seaweed) merupakan salah satu komoditas utama perikanan budidaya di Indonesia. Produksi rumput laut Indonesia dari tahun 2009-2014 mengalami peningkatan rata-rata 27,88% setiap tahunnya. Pada tahun 2014, Indonesia merupakan produsen rumput laut terbesar di dunia untuk jenis Eucheuma cottonii (Ditjen Perikanan Budidaya KKP, 2014). Rumput laut di Indonesia saat ini digunakan sebagai penghasil agar, karaginan, dan alginat yang merupakan bahan baku penting dalam industri pangan maupun non pangan. Rumput laut Eucheuma cottonii yang banyak dibudidayakan di Indonesia dimanfaatkan untuk industri penghasil karaginan dan untuk produk pangan lainnya seperti untuk campuran es, dodol dan lain-lain. Rumput laut Ulva lactuca merupakan rumput laut yang tumbuh secara alami di perairan Indonesia, di mana pemanfaatannya masih sangat terbatas.