KERTGAZDASÁG 2015. 47. (1)  3 ZÖLDSÉGTERMESZTÉS AZ IPARI PARADICSOM MINŐSÉGÉNEK MEGHATÁROZÁSA KÖZELI INFRAVÖRÖS SPEKTROSZKÓPIÁVAL DEÁK KONRÁD 1 , SZIGEDI TAMÁS 2 , PÉK ZOLTÁN 1 1 Szent István Egyetem, Mezőgazdaság- és Környezettudományi Kar, Kertészeti Intézet 2 Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Alkalmazott Kémia Tanszék E-mail: deak.konrad@mkk.szie.hu KULCSSZAVAK: ipari paradicsom, NIR, likopin, °Brix Az ipari paradicsom °Brix, sav-, cukor- és likopintartalma, illetve cukor/sav aránya kulcsfontosságú paraméterek a feldolgozóipar számára. Célunk egy gyors, megbízható módszer kifejlesztése volt, amit közeli infravörös spektroszkópia (NIR) használatával valósítottunk meg. A kutatáshoz 64 mintát használtunk fel, amelyeket a Szent István Egyetem gödöllői Kertészeti Tanüzeme területén állítottunk elő. A referenciaméréseket HPLC készülékkel, a spektrumfelvételt pedig Perten DA7200 típusú közeli infravörös spektrométerrel végeztük el. A kalibrációs modellt PLS (részleges legkisebb négyzetek) regresszió használatával építettük fel, teljes kereszt- validációt alkalmazva. Az eredményeket különböző spektrumtranszformációk (első-másodlagos derivált, SNV, MSC) használatával tovább vizsgáltuk, keresve a legkisebb hibával dolgozó modellt. Az eredmények alapján a likopin [R 2 = 0,84; kereszt-validáció hibája (RMSECV) = 1,85 mg/100 g] és a °Brix (R 2 = 0,81) mutatták a legpontosabb összefüggéseket, de a sav (RMSECV = 0,06 g/100 g), összes cukor (RMSECV = 0,36 g/100 g) és a cukor/sav arány (RMSECV = 0,86) szintén elfogadható eredményeket adott. BEVEZETÉS ÉS IRODALMI ÁTTEKINTÉS A paradicsom vízoldható, vízben nem oldódó szárazanyagokból, illetve vízből áll. A vízoldható szárazanyag-tartalom főként cukrokból épül fel és Brix fokban fejezzük ki az értékét (ANZA et al., 2006; HELYES et al., 2012). A vízben nem oldódó szárazanyag-tartalom pedig főként rostokat tartalmaz, beleértve a cellulózt és a pektint (PEDRO és FERREIRA, 2005). A vízoldható szárazanyag-tartalom értéke 4-9%-ig terjedhet (ATHERTON és RUDICH, 1986). A redukáló cukrok, főként glükóz és fruktóz adja az összes vízoldható szárazanyag 50-65%-át. A szerves savak javarészt citrom- és almasavból állnak, és értékük 0,3-0,6% között mozoghat (HELYES et al., 2003; 2006). A cukor- és a savtartalom egymáshoz viszonyított aránya határozza meg alapvetően a paradicsom ízét, zamatát. Magas cukortartalom magas savtartalommal párosulva adja a legjobb ízt (HELYES et al., 2008). Magas sav- és alacsony cukortartalom fanyar ízt, míg a magas cukor- és alacsony savtartalom édeskés ízt ad (HELYES, 1990 és 1999). Számos tanulmány foglalkozik a közeli infravörös spektrometria és a minőségi paraméterek közötti ösz- szefüggések vizsgálatával zöldség, illetve gyümölcsfajokon, beleértve az almát (CLARK et al., 2003), cseresznyét és sárgabarackot (CARLINI et al., 2000), mangót (SARANWONG et al., 2001) és néhány tanulmányban a paradicsomot is. A legtöbb tanulmány a °Brix-re (SLAUGHTER et al., 1996; PEIRIS et al., 1998), a savtartalomra (FLORES et al., 2009) és a cukortartalomra (WILKERSON et al., 2013) koncentrál, de néhány kutatás foglalkozik a likopintartalommal (HELYES et al., 2009) és annak roncsolásmentes meghatározásával is (HALIM et al., 2006). ANYAG ÉS MÓDSZER A gödöllői Kertészeti Intézet kísérleti telepén 64 ipariparadicsom-mintát takarítottunk be. A mintákat mosást és turmixolást követően –18 °C-os fagyasztóban tároltuk az analitikai vizsgálatok kezdetéig. A °Brix-et refraktométerrel (A. KRÜSS Optronic, Hamburg, Germany) az MSZ EN 12143 (HUNGARIAN STANDARD, 1998) szabvány szerint mértük le. A savtartalmat az MSZ EN 750 (HUNGARIAN STANDARD, 1993) szabvány szerint határoztuk meg és g/100 g citromsav/frisstömeg mértékkel állapítottuk meg. A szénhidráttartalmat Schoorl-Regenbogen módszerrel (COMISSION DIRECTIVE 79/796/EEC, 1979) és a likopintartalmat HPLC készülékkel határoztuk meg. A cukor/ sav arány származtatott érték. Minden mintát duplikáltan mértünk le és a laboratóriumi középhibát (SEL) ezekből az értékekből állapítottuk meg. A minták spektrumát egy diódasoros Perten DA7200 típusú (Perten Instruments,