67 *Dina Supriatni, Irwan Said, dan Siang Tandi Gonggo Pendidikan Kimia/FKIP - Universitas Tadulako, Palu - Indonesia 94118 Abstract Keywords: Phaleriamacrocarpa (Scheff.) Boerl., Preservation, Tomatoes, and levels of Vitamin C. Pendahuluan Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia yang akan terus meningkat sesuai dengan laju pertumbuhan penduduk. Namun, bahan pangan akan mengalami perubahan-perubahan yang tidak diinginkan seperti pembusukan dan ketengikan. Proses pembusukan dan ketengikan disebabkan oleh adanya reaksi kimia yang bersumber dari dalam dan luar bahan pangan tersebut(Barus, 2009). Pangan mudah mengalami kerusakan secara fisik, mekanis, mikrobiologis, biologis, dan kimia karena adanya karbohidrat, protein, lemak, air, vitamin, dan mineral yang terkandung di dalamnya. Oleh karena itu, upaya pengawetan pangan perlu dilakukan untuk mempertahankan sifat fisik dan kimia pangan serta meningkatkan daya simpan agar lebih lama (Pristiadi, 2012). Buah tomat bisa langsung dikonsumsi dalam keadaan segar ataupun dibuat jus. Bentuk buahnya yang bulat dengan warna merah serta rasanya yang manis-manis asam merupakan daya tarik tersendiri yang tidak dimiliki oleh buah lainnya. Buah tomat mudah untuk ditanam dan bersifat responsif terhadap berbagai perlakuan eksperimen dan sangat berpotensi untuk dikomersialkan baik di dalam maupun luar negeri. Namun, tomat juga merupakan salah satu buah yang cepat mengalami pembusukan(Trisnawati, dkk., 2003). Pembusukan bahan makanan terjadi karena adanya pengaruh bakteri pembusuk. Pembusukan lebih sering terjadi pada bahan makanan yang basah dan lembab. Hal ini terjadi karena kadar air yang tinggi dalam makanan dapat mempercepat proses pembusukan. Buah tomat dapat mengalami pembusukan setelah dibiarkan selama 5 hari(Purwadi, dkk., 2007). Daya tahan buah tomat dapat ditingkatkan dengan menyimpannya ditempat yang lembab ataupun melalui pemberian pengawet. Pengawet ada dua yaitu pengawet sintesis dan pengawet alami yang berfungsi membantu dan mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroorganisme pembusuk bakteri dengan cara menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan, fermentasi, pengasaman atau kerusakan komponen lain dari bahan pangan(Adawiyah, dkk., 1998). Saat ini penggunaan bahan pengawet sintetis tidak direkomendasikan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) karena Tomato fruit is one of the fruits susceptible to decay because of its high water content. Te durability of tomato can be improved by storing in a humid place or by adding of a preservative. Phaleriamacrocarpa (Schef.) Boerlleaf can act as an antibacterial due to thesaponin compounds contained therein. Tis study aimed to investigate the phaleriamacrocarpa (Schef.) Boerlleaf extract as a preservative for tomatoes, and to determine the concentration of leaf extract to sustain tomatoes texture longer. Te method used in this study was the maceration for extraction, and iodometric titration to determine of vitamin C levels before and after curing. Te results showed that the pickling tomatoes using phaleriamacrocarpa (Schef.) Boerl leaf extract with a concentration of 6 % sustained tomatoes up to 9 days, and the fruit decreased levels of vitamin C from 33.440 mg/100 g material into 27.580 mg/100 g of material. J. Akademika Kim. 5(2): 67-72, May 2016 ISSN 2302-6030 (p), 2477-5185 (e) PEMANFAATAN EKSTRAK DAUN MAHKOTA DEWA (Phaleria macrocarpa (Schef.) Boerl) SEBAGAI PENGAWET TOMAT The Utilization of Phaleria macrocarpa (Scheff.) Boerl Leaf Extract as Preservatives for Tomato Received 07 March 2016, Revised 07 April 2016, Accepted 06 May2016 *Correspondence: Dina Supriatni Program Studi Pendidikan Kimia, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Tadulako email: dinasupriatni@gmail.com Published by Universitas Tadulako 2016