79 *Moh. Azhar Afandy, Siti Nuryanti dan Anang Wahid M. Diah Pendidikan Kimia/FKIP - Universitas Tadulako, Palu - Indonesia 94118 Abstract Keywords: purple sweet potato, anthocyanin, acid-base indicators. Pendahuluan Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) atau yang biasa dikenal dengan ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari benua Amerika. Para ahli Botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah daerah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Penyebaran ubi jalar pertama kali terjadi ke Spanyol melalui Tahiti, Kepulauan Guam, Fiji, dan Selandia Baru. Orang-orang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang dan Indonesia (Rukmana, 1997). Warna merah dan ungu pada bunga, batang, daun, dan umbi merupakan akibat dari adanya senyawa antosianin. Keberadaan senyawa antosianin pada ubi jalar ungu atau merah dapat berfungsi sebagai komponen pangan sehat dan paling lengkap (Hambali, dkk., 2014). Antosianin pada ubi jalar ungu tidak kalah banyak jika dibandingkan dengan tumbuhan jenis lain yaitu berkisar antara 14,68 – 210 mg/100g bahan baku (Kristijarti & Arlene, 2012). Sekitar 80% dari total antosianin tersebut berada dalam bentuk terasilasi. Antosianin yang terasilasi relatif lebih stabil jika dibandingkan dengan antosianin yang tidak terasilasi. Oleh karena itu, antosianin pada ubi jalar ungu berpotensi besar sebagai sumber pewarna alami. Jenis pelarut antosianin secara nyata mempengaruhi warna yang diekspresikannya. Sifat antosianin yang hidrofilik menyebebkan antosianin sering diekstraksi dengan menggunakan pelarut alkohol atau air. Pelarut alkohol akan menghasilkan warna yang lebih biru dibandingkan dengan pelarut air (Andarwulan & Faradilla, 2012). Kestabilan warna senyawa antosianin dipengaruhi oleh pH atau tingkat keasaman, dan akan lebih stabil apabila dalam suasana asam atau pH yang rendah (Arja, dkk., 2013). Titrasi asam basa pada prinsipnya merupakan reaksi netralisasi. Sehingga biasa disebut titrasi netralisasi. Larutan analit pada titrasi netralisasi bisa berupa asam lemah, asam kuat, basa lemah, basa kuat, ataupun garam Purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) is one source of carbohydrate. Purple sweet potato contains vitamins and minerals that needed by humans such as vitamin A, vitamin C, calcium and iron. Te sweet potato with purple fesh are widely used as natural dyes. Dyes called anthocyanins. Te study aim was to determine a suitable solvent to extract the purple sweet potato. Variation of solvent used namely methanol, methanol acidifed with HCl 1% and solvent fractionation (n-hexane, ethyl acetate, and methanol). Te extraction phase was divided into two, for fesh and for skin of purple sweet potato. Te extraction results were then compared with phenolphthalein indicator and a methyl orange on acid-base titration. Te results showed that the methanol acidifed with HCl 1% provided a more stable color changes in acid-base testing, and the testing of phosphate bufer pH 1-12. Purple sweet potato extracts can be used as an acid-base indicator because it gave similar results with comparative indicators, phenolphthalein and methyl orange. J. Akademika Kim. 6(2): 79-85, May 2017 ISSN 2302-6030 (p), 2477-5185 (e) EKSTRAKSI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) MENGGUNAKAN VARIASI PELARUT SERTA PEMANFAATANNYA SEBAGAI INDIKATOR ASAM-BASA Extraction of Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) Using Solvent Variation and Its Utilization as Acid-Base Indicator Recieved 03 March 2017, Revised 04 April 2017, Accepted 04 May 2017 *Correspondence: Moh. Azhar Afandy Program Studi Pendidikan Kimia, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Tadulako email: azharafandy32@gmail.com Published by Universitas Tadulako 2017