1 Pengaruh Penambahan Daun Pepaya pada Santan Kelapa dalam Pembuatan VCO terhadap Karakteristik Minyak yang Dihasilkan The Effect of Addition Papaya Leaf in Coconut Milk to Making VCO on Characteristics Oil Produced Isra Rosadi 1 , Netty Sri Indeswari 2 , Fauzan Azima 2 1 Student of Agricultural Product Technology, 2 Lecture of Agricultural Product Technology Faculty of Agricultural Technology, Andalas University 25163 Email: israrosadi@gmail.com ABSTRACT This research aims to determine the effect of papaya leaf addition on the enzymatic production of Virgin Coconut Oil (VCO) to produced VCO yield and to know the proper addition of papaya leaves to produce VCO which has good quality characteristic. This research used Completely Randomized Design with 5 treatments and 3 replications. Data analysis was performed using Analysis of Variance (ANOVA) and then continued with Duncan's New Multiple Range Test (DNMRT) at 5% significance level. The addition of papaya leaves as much as 3%, 5%, 7%, 9% and 11% in 300 mL coconut milk. The results showed that the addition of papaya leaf to coconut milk was not significantly different to the value of yield, refractive index and specific gravity. Has a significantly different on moisture content, total chlorophyll content, antioxidant activity, free fatty acid content, and iodine value. No peroxide value were detected. Appropriate addition of papaya leaves to produce VCO with good characteristic is in addition of 3% papaya leaf with moisture content 0,20%; free fatty acid content 0,08%; iodine value10,60 g iod/100g; total chlorophyll content 0,641 mg/L; antioxidant activity 9,33%; peroxide value non detection; yield 16,86%; refractive index 1,4533; and specific gravity 0,910 g/mL. Keywords: Virgin Coconut Oil, Enzymatic Method, Papaya Leaf. I. PENDAHULUAN Minyak kelapa telah digunakan sebagai minyak makan selama ribuan tahun dan sampai sekarang masih digunakan oleh masyarakat di daerah tropis. Minyak kelapa secara fisik berwujud cairan yang berwarna bening sampai kuning kecoklatan dan memiliki karakteristik bau yang khas (Alamsyah, 2005). Kandungan asam lemak dalam minyak kelapa didominasi oleh asam laurat dan asam miristat, sedangkan kandungan asam lainnya lebih rendah. Alamsyah (2005) menjelaskan bahwa asam laurat merupakan komponen utama penyusun minyak kelapa dengan kandungannya sekitar (44-52%), diikuti oleh asam miristat (13-19%) dan asam palmitat (7,5-10,5%). Asam laurat dan asam palmitat terbukti memiliki aktivitas antibakteri terhadap bakteri S. aureus (Murhadi, 2009 dan Kumalasari, 2014). Produk utama yang dikembangkan dari industri minyak kelapa adalah minyak kelapa murni (virgin coconut oil). Alamsyah (2005) menjelaskan bahwa penggunaan produk minyak kelapa murni lebih diutamakan sebagai produk kesehatan dan kosmetika, sedangkan minyak kelapa konvensional digunakan untuk minyak makan. Pembuatan VCO dapat dilakukan dengan berbagai macam metode. Salah satunya dengan metode enzimatis. Dimana emulsi santan kelapa dipecah oleh enzim proteolotik sehingga protein pada emulsi tidak bisa lagi menahan minyak yang terdispersi dalam air. Enzim merupakan senyawa protein yang dapat mengkatalisis reaksi-reaksi kimia dengan maksud mempercepat reaksi pada reaktan melalui penurunan energi aktivasi (Nelson dan Cox, 2008). Virgin Coconut Oil (VCO) dihasilkan melalui reaksi enzimatis menggunakan papain yang merupakan salah satu enzim proteolitik dalam getah pepaya. Papain mengkatalisis suatu substrat melalui reaksi hidrolisis dengan pertolongan molekul air (Onyeike and Acheru, 2002). Suhu kerja optimum papain berkisar 50˚C-65˚C dengan pH 5-7 (Mansor, Che Man, Shuhaimi, Abdul, dan Nurul, 2012). Produksi VCO dengan bantuan papain dipilih untuk menghindari pemanasan, sebab dengan pemanasan kemungkinan akan merusak struktur komponen senyawa yang terdapat dalam minyak. Dengan teknik enzimatis ini papain dapat mendegradasi komponen protein dan memecah dinding sel santan sehingga minyak terpisah dari air (Villarino, dan Lizada, 2007 dan Raghavendra, dan Raghavarao, 2010).