ARTIGOS CIENTÍFICOS Bol. Mus. Para. Emílio Goeldi. Cienc. Hum., Belém, v. 15, n. 2, e20190073, 2020 1 Barghini, A. (2020). Ethnohistoric review of amylolytic fermentation in Amazonia. Boletim do Museu Paraense Emílio Goeldi. Ciências Humanas, 15(2), e20190073. doi: 10.1590/2178-2547-BGOELDI-2019-0073 Autor para correspondência: Alessandro Barghini. Museu de Arqueologia e Etnologia. Universidade de São Paulo. Av. Professor Almeida Prado, 1466 – Cidade Universitária. São Paulo, SP, Brasil. CEP 05508-070 (alessandro.barghini@gmail.com). Recebido em 25/07/2019 Aprovado em 17/02/2020 BY Ethnohistoric review of amylolytic fermentation in Amazonia Revisão etnohistórica da fermentação amilolítica na Amazônia Alessandro Barghini Museu de Arqueologia e Etnologia. Universidade de São Paulo. São Paulo, São Paulo, Brasil Abstract: In South America’s lowlands, it was believed that fermentation processes for amylaceous substances were performed only with the inoculation of salivary amylase in the mash. In 2004, Henkel identified a unique fermentation process that was not previously known in the Americas: fermentation performed with the inoculation of an amylolytic mold, Rhizopus sp. Amylolytic fermentation is an important way to transform and enrich carbohydrates and is widely used in the eastern and southeastern Asia for the enhancement of beverages and food. To verify if this process was unique, extensive research has been carried out by analyzing reports by missionaries, travelers, and anthropologists to search for hints of a larger diffusion of such processes. This research made it possible to verify that the use of amylolytic molds was widespread throughout the Amazon basin, from Rio Napo and the upper Amazon to Guianas and Orinoco. In addition, it was possible to verify that Rhizopus sp. was not the only mold employed. It is probable that the other molds used were Monascus sp. and Aspergillus sp. This leads us to believe that the fermentation processes in the Amazon basin were likely more varied than previously thought, and are worthy of deeper studies. Keywords: Amylolytic fermentation. Manihot esculenta. Zea mays. Rhizopus sp. Monascus sp. Aspergilus sp. Resumo: Acreditava-se que nas terras baixas da América do Sul, os processos de fermentação de substâncias amiláceas eram realizados apenas com a inoculação de amilase salivar no produto. Em 2004, Henkel identificou um processo de fermentação único que não era conhecido anteriormente nas Américas: fermentação realizada com a inoculação de um bolor amilolítico, Rhizopus sp. A fermentação amilolítica é um mecanismo importante para transformar e enriquecer carboidratos e é amplamente utilizada no oriente e sudeste da Ásia para o preparo de bebidas e alimentos. Para verificar se esse processo era único, uma extensa pesquisa foi realizada, analisando relatórios de missionários, viajantes e antropólogos para buscar indícios de uma maior difusão de tais processos. Esta pesquisa permitiu verificar que o uso de bolores amilolíticos foi difundido em toda a bacia amazônica, desde o rio Napo e o alto Amazonas até as Guianas e o Orinoco. Além disso, foi possível verificar que Rhizopus sp. não foi o único bolor empregado. É provável que os outros bolores utilizados tenham sido o Monascus sp. e o Aspergillus sp. Isso nos leva a acreditar que os processos de fermentação na bacia amazônica eram provavelmente mais variados do que se pensava anteriormente e merecem estudos mais aprofundados. Palavras-chave: Fermentação amilolítica. Manihot esculenta. Zea mays. Rhizopus sp. Monascus sp. Aspergilus sp.