JPHPI 2018, Volume 21 Nomor 3 Karaktertistik gelatin ikan tuna dengan perendaman cuka lontar, Istiqlaal et al. Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 443 KARAKTERISTIK GELATIN TULANG IKAN TUNA DENGAN PERENDAMAN CUKA LONTAR DARI NUSA TENGGARA TIMUR Suci Istiqlaal* Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah Provinsi Nusa Tenggara Timur Kompleks Perkantoran Pemerintah Provinsi Gedung D Lantai 2 Jalan Basuki Rahmat Nomor 1 Naikolan – Kupang 85141 Nusa Tenggara Timur Telepon/Faks: (0380) 8584060 *Korespondensi : suciistiqlaal@gmail.com Diterima: 1 Februari 2018/ Disetujui: 18 Desember 2018 Cara sitasi: Istiqlaal S. 2018. Karaktertistik gelatin ikan tuna dengan perendaman cuka lontar dari Nusa Tenggara Timur. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 21(3): 443-450. Abstrak Hasil samping industri tuna dapat digunakan sebagai sumber gelatin sebagai produk bernilai tambah. Gelatin dapat dihasilkan melalui hidrolisis asam dari kolagen. Provinsi Nusa Tenggara Timur merupakan penghasil cuka lontar, namun belum ada penelitian yang memanfaatkan cuka lontar ini untuk hidrolisis pembuatan gelatin dari hasil samping industri tuna. Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh penggunaan cuka lontar dan lama perendaman terhadap kualitas gelatin dari tulang ikan tuna. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan jenis larutan perendam dan perlakuan lama waktu perendaman. Parameter yang diamati terdiri dari rendemen, kadar air, abu, pH dan viskositas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis larutan perendam tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rendemen gelatin, namun lama perendaman berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air dan pH. Gelatin terbaik dihasilkan dari proses perendaman menggunakan cuka lontar 3% selama enam minggu. Kata kunci: Kupang, limbah ikan, lontar, organik Characteristics of Gelatin Produced Immersion of Tuna Bone in Lontar Vinegar from East Nusa Tenggara Abstract By product of tuna processing industry can potentially be used as sources of high value gelatin products. Gelatin can be obtained from acid hydrolysis of collagen. East Nusa Tenggara is a producer of lontar vinegar, however the use of this vinegar for acid hydrolysis of collagen to produce gelatin has not been determined. Tis study aimed to evaluate the efect of lontar vinegar and the immersion time on the characteristics of gelatin. Te research used complete randomized design with two factors: types of immersion solution and immersion period. Te yield, moisture, ash content, pH and viscosity were observed. Te results showed that the immersion solution did not afect signifcantly on the yield of gelatin. Meanwhile immersion time signifcantly afected the yield, moisture and pH of gelatin. Immersion of the tuna bones with 3% of lontar vinegar for six weeks produced gelatin with the best characteristics. Keywords: Fish by product, Kupang, lontar, organic PENDAHULUAN Nusa Tenggara Timur memiliki potensi sumberdaya kelautan dan perikanan yang berlimpah, produksi perikanan tangkap mengalami kenaikan dari tahun ke tahun. Ikan tuna merupakan salah satu komoditas ekspor dari NTT dan umumnya dibuat menjadi fllet, akan tetapi pada prosesnya menghasilkan limbah berupa kepala, tulang dan kulit tuna yang apabila tidak ditangani secara baik yang akan mencemari lingkungan sekitar dan dapat menimbulkan bau yang tidak sedap. Limbah tulang ikan saat ini belum dimanfaatkan secara optimal. Limbah tulang ikan digunakan untuk bahan pembuatan pakan atau pupuk sehingga nilai ekonomisnya sangat kecil (Arima dan Fithriyah 2015; Hariyanto dan Sambudi 2010). Pembuatan