29 Eksplorasi Bakteriosin dari Bakteri Asam Laktat Asal Rusip Bangka dan Kalimantan (Arifah Kusmarwati et al.) EKSPLORASI BAKTERIOSIN DARI BAKTERI ASAM LAKTAT ASAL RUSIP BANGKA DAN KALIMANTAN Exploration of Bacteriocin from Lactic Acid Bacteria Origin from Bangkanese and Kalimantanese Rusip Arifah Kusmarwati 1* , Fadila Rachman Arief 2 , dan Sakinah Haryati 2 1 Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Jl. K.S. Tubun Petamburan VI, Jakarta Pusat, Indonesia 2 Universtias Sultan Ageng Tirtayasa, Indonesia * Korespondensi Penulis: akusmarwati@gmail.com Diterima: 11 Maret 2014; Disetujui: 3 Juni 2014 ABSTRAK Penelitian ini dilakukan untuk memproduksi dan mengkarakterisasi bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang diisolasi dari rusip. Rusip merupakan produk ikan fermentasi tradisional Bangka. Penelitian ini menggunakan sampel rusip yang berasal dari Bangka dan Kalimantan. Sampel diisolasi hingga diperoleh isolat murni yang selanjutnya dilakukan skrining untuk memperoleh isolat yang mampu menghasilkan aktivitas antibakteri tertinggi. Isolat terpilih selanjutnya diidentifikasi dan digunakan untuk memproduksi bakteriosin kasar. Bakteriosin kasar diuji sensitifitasnya terhadap enzim proteolitik dan dikarakterisasi melalui pengujian stabilitas terhadap suhu tinggi, pH, surfaktan, serta stabilitasnya selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolat RK4 menghasilkan bakteriosin yang bersifat sensitif terhadap enzim proteolitik seperti proteinase-K dan papain. Bakteriosin tersebut stabil terhadap suhu tinggi dan pH 2–8 serta menghasilkan aktivitas antibakteri yang tertinggi terhadap Staphylococcus aureus. Hasil identifikasi memperlihatkan bahwa isolat RK4 termasuk dalam jenis Pediococcus pentosaceus I. Bakteriosin dari Pediococcus pentosaceus I tersebut aktivitasnya distimulasi oleh EDTA, sodium dodecyl sulphate (SDS) dan lauryl sarcosine. Namun sebaliknya, bioaktivitasnya tidak dipengaruhi oleh Triton X-100, Tween 20, Tween 80 dan urea. Bakteriosin kasar RK4 stabil pada penyimpanan suhu 37 °C selama 4 minggu dan pada suhu dingin selama 2 minggu. KATA KUNCI: bakteriosin, rusip, Pediococcus pentosaceus I, suhu tinggi ABSTRACT Research was conducted to produce and characterize bacteriocin produced by lactic acid bacteria (LAB) isolated from rusip, a traditional Bangkanese fermented fish product. Research used rusip samples from Bangka and Kalimantan. Experiments were started by isolation of lactic acid bacteria from rusip, followed by screening to obtain the best isolate in producing high bacterial inhibition activity. The selected isolate was then identified and used to produce crude bacteriocin. The crude bacteriocin was observed sensitivity to proteolytic enzymes, and characterized, in term of its stability to high temperature, pH, surfactants, and stability during storage. The result showed that RK4 isolate was sensitive to proteolityc enzyme, i.e proteinase-K and papain. The bacteriocin was heat stable, stable at pH 2–8, and produced the highest inhibition activity to Staphylococcus aureus. Identification result showed that RK4 isolate was Pediococcus pentosaceus I. Bacteriocin which was identified as Pediococcus pentosaceus was stimulated by EDTA, sodium dodecyl sulphate (SDS) and lauryl sarcosine. On the contrary, bioactivity of bacteriocin was not affected by Triton X-100, Tween 20, Tween 80 and urea. Meanwhile, crude bacteriocin RK4 was also stable at storage temperature of 37 °C for 4 weeks and cold temperature for 2 weeks. KEYWORDS: bacteriocin, rusip, Pediococcus pentosaceus I, high temperature PENDAHULUAN Bakteriosin didefinisikan sebagai senyawa antimikrobia yang disintesis oleh berbagai spesies bakteri termasuk kelompok bakteri asam laktat (BAL) di dalam ribosom. Bakteriosin merupakan senyawa protein yang mempelihatkan aktivitas antibakteri (bakterisida ataupun bakteriostatik) terhadap spesies