Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 6 No. 1, Juni 2011 13 *) Peneliti pada Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Balitbang KP, KKP; Jl. KS. Tubun Petamburan VI, Slipi, Jakarta Pusat; E-mail: iin_amri@yahoo.com **) Dosen pada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada; JL. Susio Yustisia, Bulaksumur, Yogyakarta PENGARUH PENAMBAHAN Pediococcus acidilactici F-11 SEBAGAI KULTUR STARTER TERHADAP KUALITAS RUSIP TERI (Stolephorus sp.) Arifah Kusmarwati *) , Endang Sri Heruwati *) , Tyas Utami **) , dan Endang Sutriswati Rahayu **) ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan Pediococcus acidilactici F-11 sebagai kultur starter terhadap kualitas rusip melalui proses fermentasi. Rusip teri dibuat melalui fermentasi tanpa dan dengan penambahan starter dengan variasi penggaraman 10, 15, dan 20% dan masing-masing ditambah gula merah 10% dari berat ikan pada suhu kamar (30 ± 2°C) selama 12 hari. Parameter yang diamati meliputi parameter mikrobiologi (ALT, total bakteri asam laktat (BAL), dan total coliform), kimiawi (pH, total asam, TVB, kadar air, dan kadar garam), dan sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan Pediococcus acidilactici F-11 dapat meningkatkan total BAL dan menurunkan total coliform produk rusip yang dihasilkan. Selain itu dapat mempersingkat waktu fermentasi dari 12 hari menjadi 9 hari dan menghasilkan produk rusip dengan sifat sensori yang lebih disukai terutama pada perlakuan penggaraman 15%. Produk rusip yang dihasilkan memiliki total BAL lebih tinggi yaitu sebesar 7,47 log, total coliform lebih rendah yaitu 3,34 log daripada rusip tanpa starter serta memiliki rasa dan tekstur yang lebih disukai. ABSTRACT: Effect of the addition of Pediococcus acidilactici F-11 as a starter culture on the quality of rusip. By: Arifah Kusmarwati, Endang Sri Heruwati, Tyas Utami and Endang Sutriswati Rahayu Research was conducted to evaluate the effect of addition of Pediococcus acidilactici F-11 as starter culture on the quality of rusip through fermentation process. Rusip was processed by fermentation either with or without Pediococcus acidilactici F-11 with the addition of 10, 15 and 20% (w/w) salt and 10% (w/w) brown sugar which was done at room temperature for 12 days. Observations were conducted including microbiological analysis (total plate count, total lactic acid bacteria (LAB) and total coliform), chemical analysis (pH, total acid, TVB, moisture content, salt content), and sensory. The result showed that Pediococcus acidilactici F-11 addition could increase total LAB count and decrease total coliform of rusip. Beside that it shortened fermentation time from 12 days to 9 days and produced more acceptable rusip, especially on the 15% salt treatment. The rusip had higher total LAB count, i. e 7.47 log and lower total coliform, i. e 3.34 log than that of without starter and also had the more acceptable taste and texture. KEYWORDS: rusip, fermentation, Pediococcus acidilactici F-11 PENDAHULUAN Produk fermentasi ikan seperti bekasam, peda, wadi, kecap ikan, dan terasi ikan/udang telah banyak dikenal di Indonesia. Rusip merupakan salah satu produk fermentasi ikan yang khas dari Propinsi Kepulauan Bangka Belitung. Di tempat asalnya rusip dibuat dari ikan teri/bilis segar yang diolah ketika ikan melimpah. Dalam kondisi tersebut, nelayan setempat melakukan upaya pengawetan berupa penggaraman yang dilanjutkan dengan pemeraman ikan pada suhu ruang. Pemeraman dilakukan selama 7 hari hingga 2 minggu secara anaerob. Pemberian garam di awal proses fermentasi bervariasi antara 10–25%, selanjutnya ditambahkan gula aren sekitar 10% dengan atau tanpa penambahan beras (Yuliana, 2007). Pengolahan produk rusip secara tradisional memiliki beberapa kelemahan terutama dalam hal mutu produk yang relatif rendah. Madani et al., 2007 melaporkan bahwa produk rusip mengandung TVB mencapai 2348 mgN/100 g. Batas maksimum TVB untuk ikan olahan dengan penggaraman sebesar 200 mgN/100 g (Connel, 1980). Rendahnya kualitas olahan ikan termasuk rusip dapat terjadi karena pada umumnya proses fermentasi ikan secara tradisional berlangsung secara spontan sehingga bakteri pembusuk tumbuh lebih cepat mendahului pertumbuhan bakteri asam laktat yang diketahui