JURNAL MIKROBIOLOGI PANGAN 1 PENGARUH LAMA PERMENTASI TERHADAP ORGANOLEPTIK DARI ACAR LOBAK ( Raphanus sativus) Nurun Najah, dan Fatimah Azzahra 1 Program Studi Biologi, Fakultas Sains Dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Sumatera Utara “Nurunnajah05@gmail.com, fatimahazzhara.9983@gmail.com ABSTRACT Pickles are vegetables or fruits that are preserved in a salt solution which is then fermented by lactic acid. In making pickles is done by the method of spontaneous fermentation. This study aims to determine the effect of fermentation time on the organoleptic properties of pickled radish (Rahanus sativus). The method used is experimental. Parameters observed were organoletic tests on color, taste, aroma, texture, and preferences. The results showed that the length of time of fermentation affected the organoleptic quality of pickled radish. In the time difference from the first and second days, the panelists preferred the pickled radish given on the first day because the taste, smell, aroma and texture were still fresher than the third day. The organoleptic assessment carried out in this study included color, taste, aroma, texture, and preference. The panelists involved in this test amounted to 15 people. Keywords: Pickles, Radishes, Fermentation time, Organoleptic. ABSTRAK Acar adalah sayuran atau buah-buahan yang diawetkan dalam larutan garam yang kemudian dilakukan fermentasi asam laktat. Dalam pembuatan acar dilakukan dengan metode fermentasi spontan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap organoleptik dari acar lobak (Rahanus sativus). Metode yang digunakan yaitu eksperimen. Paremeter yang diamati adalah berupa uji organoletik terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap mutu organoleptik pada acar lobak. Dalam perbedaan waktu dari hari pertama dan kedua panelis lebih menyukai acar lobak yang diberikan pada hari pertama karena rasa, bau, aroma dan tektur masih segar daripada hari ketiga. Penilaian organoleptik yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan. Panelis yang terlibat dalam pengujian ini berjumlah 15 orang. Kata kunci: Acar, Lobak, Lama fermenteasi, Organoleptik. PENDAHULUAN Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki keanekaragaman yang tinggi di anatara negara negara lain di dunia. Hal ini menjadikan Indonesia memiliki beragam jenis tanaman salah satunya ialah keankeragaman sayuran. Sayuran ialah tanaman yang tumbuhkan untuk mendapatkan bagian tanaman yang bisa dimakan mentah atau dimasak sebagai bagian menu makanan. Sayuran merupakan salah satu pelengkap untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia. sayuran memiliki kandungan nutrisi yang diperlukan oleh tubuh untuk tumbuh dan berkembang diantaranya karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air. Zat gizi utama dalam sayuran ialah vitamin dan mineral, sedangkan zat gizi lain jumlahnya tidak terlalu banyak. Di Indonesia , kebutuhan pangan mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan jumlah penduduk yang berdampak pada peningkatan perintaan sayuran. Sayuran lokal banyak di tanam di daerah pedesaan dan perbatasan ntara desa dan kota. Sayuran lokal belum banyak dibudidayakan secara intensif oleh masyarakat. Beberapa tahun ini dengan meningkatnya permintaan sayuran lokal secara intensif. Sayuran lokal diharapkan dapat meningkatkan taraf hidup masyarakat terutama masyarakat yang hidup di pedasaan dan sayuran ini harus dapat memiliki manfaat atau pertumbuahn gizi