R. bras. Agrociência, v. 8, n. 3, p. 253-258, set-dez, 2002 253 ESTABILIZAÇÃO DE FARINHA DE AVEIA DA CULTIVAR UPF 18 POR TRATAMENTO HIDROTÉRMICO A VAPOR OAT FLOUR STABILIZATION OF UPF 18 CULTIVAR BY HYDROTERMAL TREATMENT AT VAPOR 1 WEBER, Fernanda H. 1 ; ELIAS, Moacir. C. 2 ; GUTKOSKI, Luiz. C. 3 1 Estudante de doutorado do programa de Pós-Graduação da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Mestre em Ciência e Tecnologia Agroindustrial pela UFPel. Parte da dissertação de mestrado com financiamento parcial do projeto pela Fapergs. Bolsista do CNPq. 2 Eng. Agr., Dr. em Agronomia. Professor do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial da UFPel. C.P. 354; CEP 96010- 900, Pelotas, RS, Brasil. 3 Eng. Agr. Dr. em Engenharia de Alimentos. Professor da Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária; Universidade de Passo Fundo; Caixa postal 611, CEP 99001-970, Passo Fundo, RS; E-mail: gutkoski@upf.tche.br. Bolsista do CNPq. (Recebido para publicação em 08/05/2001) RESUMO O presente trabalho teve por objetivo estudar o efeito da intensidade dos tratamentos hidrotérmicos por vapor à pressão atmosférica aplicados nas cariopses de aveia (Avena sativa L) da cultivar UPF 18 e monitorar a estabilidade das farinhas durante o armazenamento. As cariopses de aveia foram submetidas ao vapor com tempos de exposição de 1,2; 5; 15; 25; 29,1 minutos e temperatura de secagem de 43,4; 60; 100; 140 e 156,5 °C, totalizando dez experimentos. As amostras foram secas para um teor de 8% de umidade, moídas, acondicionadas em sacos plásticos e realizadas as determinações físicas e químicas. Produtos mais escuros foram obtidos na temperatura de secagem de 156,5 °C. Os valores experimentais de viscosidade não apresentaram diferenças significativas, mostrando que o tratamento hidrotérmico nas condições utilizadas, não afeta o amido das farinhas de aveia obtidas. A atividade residual das enzimas lipase e peroxidase dos produtos diminuiu com a elevação do tratamento hidrotérmico. Os peróxidos não foram detectados, mesmo na amostra com tratamento mais drástico. Palavras-chave: aveia, tratamento hidrotérmico, estabilidade. INTRODUÇÃO O processamento convencional de aveia envolve a eliminação das porções externas do grão através do descascamento. As cariopses obtidas são cortadas entre dois e quatro pedaços, tratadas hidrotermicamente, flocadas, secas e embaladas (DEANE & COMMERS, 1986). Neste processo, as enzimas são inativadas, a pré-gelatinização do amido não ocorre, e o sabor da aveia é fracamente realçado, por ser o tratamento térmico relativamente brando. O equipamento, em que é realizado o tratamento hidrotérmico, consiste de uma câmara cilíndrica ou retangular em que os injetores de vapor estão cuidadosamente arranjados, para umedecer uniformemente todas as áreas durante a queda lenta e gradual da massa de grãos cortados. O tratador hidrotérmico normalmente está equipado com controladores automáticos, que monitoram continuamente a injeção de vapor e a temperatura do sistema (CALDWELL et al., 1991). O tempo de retenção no tratador hidrotérmico varia de 15 a 30 minutos, período em que a temperatura das partículas dos grãos aumenta para 95 a 100 °C. Com a injeção de vapor a umidade também aumenta dos 8 a 10% iniciais para 15 a 17% (DEANE & COMMERS, 1986). A farinha de aveia é obtida da moagem dos flocos finos e aglomerados, depois de secos em secadores de leito fluidizado, a 40 °C e com umidades inferiores a 10%. A moagem pode ser feita em moinho de martelo ou de rolos (CALDWELL et al.,1991). A aveia apresenta forte tendência à rancidez, devido principalmente as enzimas lipases, produtoras de ácidos graxos livres, os quais, por serem de natureza insaturada, são facilmente oxidados a hidroperóxidos, que, em reações posteriores, se transformam em uma grande variedade de compostos de baixo peso molecular (EKSTRAND et al., 1993). Enquanto os hidroperóxidos são inodoros e insípidos, os seus produtos de decomposição como aldeídos, cetonas, álcoois e hidrocarbonetos, compostos de baixo peso molecular, normalmente contribuem para o desenvolvimento de sabor desagradável. A deterioração de lipídios, além de afetar o sabor, também resulta na destruição de ácidos graxos essenciais e de vitaminas lipossolúveis. Em adição, produtos