*Parantez içerisindeki değerler örnek sayılarını, parantez dışındaki değerler ise pozitif örnek sayıları göstermektedir. a, b, c (↓) Aynı sütunda farklı harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki farklılıklar önemlidir (P<0.05) - Örnek bulunamadı *Parantez içerisindeki değerler örnek sayılarını, parantez dışındaki değerler ise pozitif örnek sayıları göstermektedir. a, b, c; A,B (↓) ; Aynı sütun ve satırdaki farkl ı harfler ile gösterilen ortalamalar arasındaki farklılıklar önemlidir (P<0.05) ÖZET Çalışmada Sinop’tan avcılık ve yetiştiricilikle elde edilen midyeler ile Ağustos ve Eylül aylarında restoran ve sokak tezgâhlarında satışa sunulan midye dolmaların mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir . Toplam 68 midye ve midye dolması örneğinde, toplam aerob bakteri, koliform, Escherichia coli ve Vibrio spp. standart metotlar kullanılarak analiz edilmiştir . Avcılık yoluyla elde edilen midyelerin toplam bakteri, koliform ve Vibrio spp. sayısı yetiştiricilik yolu ile elde edilenden daha fazla bulunmuştur (p<0.05). Yetiştiricilik yoluyla elde edilen midyelerde Vibrio spp. saptanmamıştır . Ağustos ayında sokak tezgâhlarında satılan midye dolmaların toplam aerob bakteri, Koliform ve E. coli sayısı restoranlara oranla daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Her iki ayda restoranda satılan midye dolmalarda E. coli saptanmazken, hem restoran hem de sokak tezgâhlarından alınan 48 örneğin 27’sinde Vibrio spp. tespit edilmiştir . Anahtar kelimeler: Midye, midye dolma Ay Sıcaklık Midye Toplam Bakteri Toplam Koliform E.coli Vibrio spp. Ağustos 28±2 o C Sokak satıcısı 5.35±0.07 a 4.14±0.01 a 1.17±0.39 a 13 (16) a Restoran 5.02±0.02 bA 3.31±0.02 bA Tespit edilemedi bA 8 (16) aA Eylül 24±2 o C Sokak satıcısı - - - - Midye Dolma (Restoran) 4.96 ± 0.01 A 3.08±0.01 B Tespit edilemedi A 6 (16) A 4. Sonuç Midyeler suyu süzerek beslendikleri için yaşadıkları bölgede bulunan istenmeyen maddeleri (endüstriyel atık, benzin bileşikleri, ağır metaller, tarımsal atıklar, kanalizasyon vb.) de bünyelerine alırlar . Avcılık yoluyla elde edilen midyelerin mikrobiyolojik yükleri kontrollü şartlarda yetiştirilenlere oranla farklılık gösterebilir . Çalışmamızda Sinop bölgesinde avcılık yoluyla toplanan midye ile yetiştiriciliği yapılan midyelerin mikrobiyolojik yükü karşılaştırılmış ve avlanan midyelerin Toplam bakteri, Koliform bakteri, E.coli ve Vibrio spp. sayısı yetiştirilenlere oranla daha yüksek bulunmuştur . Ayrıca bu midyelerden yapılarak sokak satıcıları ve restoranlarda satılan midye dolmaların mikrobiyolojik yükleri de araştırılmış, restoranlarda satılan midye dolmaların mikrobiyoljik yüklerinin daha düşük olduğu bulunmuştur . Denizden toplandıktan sonra çiğ ya da dolma yapılarak tüketilen midyelerin özellikle Vibrio spp. sayıları dikkate alındığında bu midyelerin tüketiminin insan sağlığını tehdit edeceği göz önünde bulundurulmalı ve işlenmeden önce hijyenik hale getirilmesine çalışılmalıdır . Midye (Mytilus galloprovincialis L. 1819) ve Midye Dolmaların Mikrobiyolojik Yönden İncelenmesi Demet Kocatepe 1 , Gökay Taşkaya 2 , Hülya Turan 2 , Yalçın Kaya 2 Sorumlu yazar: demetkocatepe@hotmail.com 1 Sinop Üniversitesi, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Yiyecek-İçecek İşletmeciliği Bölümü, Sinop 2 Sinop Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü, Sinop*dkocatepe@sinop.edu.tr 3. Bulgular Çalışma sonucunda elde edilen veriler Tablo 1 ve Tablo 2’de verilmiştir. Tablo 1. Karadeniz-Sinop bölgesinden avcılık yoluyla ve yetiştiricilik yoluyla elde edilen midyelerin mikrobiyolojik yükleri. 1. Giriş FAO (2009) verilerine göre dünyada toplam midye miktarı 1.799.919 tondur (1.639.795 tonu yetiştiricilik yoluyla denizlerden, 110.124 tonu ise tatlı su midyesi). Ülkemizde tatlı sulardan avlanan midye miktarı kayıt altında tutulamamakla birlikte denizlerimizde yetiştiricilik yoluyla üretilen midye miktarı 1772 tondur. Midye eti avlanma sezonu, beslenme şartları, olgunluk ve su sıcaklığına bağlı olarak yaklaşık %80 su, %9-13 protein, %0-2 yağ ve %1-7 glikojen içermektedir (Schormüller 1968). Bununla birlikte Karadenizden avlanan Akdeniz midyeleri (M. galloprovincialis) sırasıyla %82.99-86.06 su, %10.24- 10.30 protein, %1.49-1.14 yağ ve %1.14-0.95 kül içermektedir (Karayücel ve ark. 2003, Turan ve ark. 2008). Midye dolma; kabukları yıkanıp, bıçak yardımı ile açılan, sakalları uzaklaştırılan midyelerin; pirinç, ay çiçek yağı, tuz ve baharatlardan oluşan karışım ile doldurulup kabukları sıkıca kapatılarak buharda pişirilmesi ile elde edilen aperatif bir üründür . Özellikle sahil kesimlerinde tüketilen bu ürün restoran ve sokak satıcıları tarafından satılmaktadır . Bu çalışmada; Sinop açıklarından avcılık ve yetiştiricilik yolu ile elde edilen midyeler ile midye dolmaların bazı mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır . 2. Materyal Metot Çalışmada toplam 68 midye örneği (Mytilus galloprovincialis L. 1819) (avcılık yoluyla elde edilen midye (n=10), yetiştiricilik midyesi (n=10) ve midye dolma (n=48)) kullanılmıştır . Midye örnekleri denizden çıkarılarak, midye dolma örnekleri ise restoran ve sokak satıcılarından temin edilerek steril numune poşetlerine konmuş ve 1 saat içerisinde soğuk koşullarda laboratuvara getirilmiştir . Midye örnekleri temiz su altında yıkanmış ardından hem midye hem de midye dolma örnekleri steril ortamda kabuklarından ayrılarak ultra toraxta homojenize edilmiştir . Toplam bakteri, toplam koliform bakteri, E.coli ve Vibrio spp. analizleri Anonim 2005’e göre yapılmıştır . İstatistiksel analizlerde Microsoft Excel (Microsoft Corp., Redmond, WA) ve Minitab Release 13.20 (Minitab, Inc., State College, PA) kullanılmıştır . Verilerin ortalamalarının hesaplanmasında varyans analizi uygulanmış, farklılıklar p<0.05 göre değerlendirilmiştir . Ay Sıcaklık Midye Toplam Bakteri Toplam Koliform E. coli Vibrio spp. Ağustos 28±2 o C Avcılıktan elde edilen 4.04 ± 0.03 a 3.69±0.02 a 0.59±0.24 a 10(10) a Yetiştiricilikten elde edilen 3.55 ± 0.02 b 3.09 ±0.02 b 0.39 ± 0.21 a 0 (10) Tablo 2. Restoran ve sokak satıcılarında satılan midye dolmaların mikrobiyolojik yükü Kaynakça Anonim. 2005. Merck Food Microbiology, Ed: A.K.Halkman. Başak Mat. Ltd. Şti. Ankara, pp.211. FAO 2009. FAO-Fisheries Department, Fishery Information, Data and Statistics Unit. FISHSTAT Plus. Universal Software for Fishery statistical time series. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome (Italy). Version.2.3. last updated. Karayücel, S., Kaya, Y. & Karayücel, İ. 2003. Effect of environmental factors on biochemical composition and condition index in the Mediterranean mussel (Mytilus gallaprovincialis Lamarck, 1819) in the Sinop region. Turkish Veterinary Animal Science, 27:1391-1396. Schormüller, J. 1968. Handbuch der Lebensmittel Chemie. Band III 12 Teil Tierische Lebensmittel Eier, Fleisch, Buttermilsch, pp. 1561-1584, Springer-Verlag, Heidelberg, Berlin. Turan, H. Sönmez, G., Çelik, M.Y., Yalçın, M., Kaya, Y. 2008. The effects of hot smoking on the shelf life of Mediteeanean Mussel (Mytilus galloprovincialis L.1819) under chilled storage. Journal of Food Processing and Preservation, 32(6):912-922. View publication stats View publication stats