AGRITECH, Vol. 35, No. 1, Februari 2015 1 PENGARUH PENAMBAHAN TELUR PADA KANDUNGAN PROKSIMAT, KARAKTERISTIK AKTIVITAS AIR BEBAS (a w ) DAN TEKSTURAL SNACK BAR BERBASIS PISANG (Musa paradisiaca) Effect of Egg Concentration on Proximate, Water Activity (a w ) and Textural Properties of Banana (Musa paradisiaca) Snack Bar Achmat Sarifudin, Riyanti Ekafitri, Diki Nanang Surahman, Siti Khudaifanny Dasa Febrianti Asna Putri Balai Besar Pengembanagan Teknologi Tepat Guna, Jl. K.S. Tubun No. 5, Subang, Jawa Barat 41213 Email: achmatsarifudin@gmail.com ABSTRAK Penggunaan telur dalam formulasi makanan akan berpengaruh pada karakteristik produk yang dihasilkan. Dalam penelitian ini telah dibuat makanan ringan berbentuk batang (snack bar) diformulasikan dari bahan-bahan baku utama tepung pisang dan pure pisang. Pengaruh penambahan telur (0% sebagai kontrol, 5%, 9%, 13% dan 17%) terhadap kandungan proksimat, nilai air bebas (a w ) dan tekstural dari produk snack bar tersebut dievaluasi. Dari hasil percobaan terungkap bahwa penambahan telur mampu meningkatkan kandungan proksimat yaitu air, lemak, abu dan protein dari snack bar tersebut dengan kisaran secara berturut-turut yaitu air 18,13-30,01 %bk, lemak 15,08-17,89 %bk, abu 3,00-3,11 %bk, dan protein 3,91-6,95 %bk. Nilai a w dari snack bar tersebut juga meningkat seiring peningkatan konsentrasi telur yang digunakan, sedangkan karakteristik tekstural produk snack tersebut yang meliputi kekerasan dan elastisitasnya cenderung menurun. Kisaran dari nilai a w , kekerasan, elastisitas, kekenyalan dari sampel snack bar secara berturut-turut adalah : 0,70-0,82; 11,12-14,31 kgf; 0,62-0,85 dan 0,27-0,37. Kata kunci: Tepung pisang, puree pisang, snack bar, telur, tekstur pangan ABSTRACT The use of egg in food formulation affects the characteristic of product. In this research, snack bar was made of banana flour and puree. The effect of egg addition, that were 0% as control, 5%, 9%, 13% and 17% on proximate, water activity (a w ) and textural properties of the snack bar was evaluated. Results indicated that egg addition increased water, fat, ash and protein of the snack bar with the percentage range are as follow: water 18.13-30.01 %db, fat 15.08-17.89 %db, ash 3.00-3.11 %db, and protein 3.91-6.95 %db. The a w value of the snack bar increased when the amount of egg was increased, meanwhile the textural properties including the hardness and cohesiveness were decreased. The range of a w , hardness, springiness, and cohesiveness of the treated samples were as follow,: 0.70-0.82; 11.12-14.31 kgf; 0.62-0.85 and 0.27-0.37, respectively. Keywords: Banana flour, banaa puree, snack bar, egg, food texture PENDAHULUAN Snack bar didefinisikan sebagai produk makanan ringan yang memiliki bentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai bahan seperti sereal, buah-buahan, kacang-kacangan yang diikat satu sama lain dengan bantuan agen pengikat (binder). Agen pengikat yang dapat digunakan diantaranya sirup, karamel, coklat dan lainnya (Gillies, 1974). Binder berasal dari buah-buahan yang dapat digunakan diantaranya adalah puree pisang karena kandungan gulanya yang cukup tinggi (Ferawati, 2009). Banyak produk makanan yang dikembangkan dalam bentuk snack bar karena kemudahan konsumsinya. Pangan berbentuk snack bar mudah dibuat dan dikreasikan dengan berbagai macam bahan. Salah satu bentuk produk snack bar adalah produk roti-rotian yang berbentuk batang.