UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2000 Composición y calidad microbiológica de la carne de Surubí Molina, Mario R. - Garro, Oscar A. - Judis María A. Facultad de Agroindustrias - UNNE. Cte. Fernández Nº 755 - (3700) Sáenz Peña - Chaco - Argentina. Tel./Fax: +54 (03732) 420137 - E-mail: mmolina@fai.unne.edu.ar ANTECEDENTES El pescado ha sido ampliamente reconocido como una valiosa fuente de proteína de alta calidad en la dieta humana, siendo además bajo en grasas saturadas; resultando una fuente dietaria directa de los beneficiosos ácidos grasos poliinsaturados ϖ-3 (omega-3) [ácido eicosapentaenoico (20:5) y ácido docosahexaenoico (22:6)], que contienen además antioxidantes tales como selenio y vitamina E (Risso S. y otros, 2000). Los ácidos grasos ϖ-3 son importantes para un óptimo desarrollo del cerebro y la retina, la maduración de la corteza visual y desarrollo motor. Junto con los ácidos ϖ-6 (omega-6) [ácido araquidónico (20:4)] cubren las demandas del crecimiento neural y vascular durante el embarazo (Uauy-Dagach R. and Mena P., 1995; Aveldaño M. I., 1987). El consumo de pescado también está relacionado con la reducción del riesgo de enfermedades coronarias (Daviglus M. L. y col., 1997) y la artritis reumatoidea (Shahidi and Botta, 1994). Los aceites de pescado bajan los niveles de colesterol de VLDL y triglicéridos, inhiben la agregación plaquetaria y pueden reducir la presión arterial (Bang H. O. y col., 1971; Bethesda, 1995). El surubí manchado es un pescado del tipo graso perteneciente a la familia Pimelodidae y a la especie Pseudoplatystoma coruscans que presenta una carne blanca, de agradable sabor y de alto valor nutricional. Esta especie habita los ríos y cursos de agua dulce del norte y este de Sudamérica, pudiendo alcanzar una longitud de aproximadamente 2,00 metros y un peso total de unos 100 Kg. Las tablas de composición química de los alimentos no incluyen a la especie surubí, además aquellas similares que sí lo están presentan una notable variabilidad. Teniendo en cuenta las anteriores consideraciones, que el surubí (manchado) es entre los peces de agua dulce el más comercializado en la región NEA de la República Argentina y que los estudios sobre las bondades nutricionales y sobre los aspectos microbiológicos de la citada especie son muy escasos es que se encaró este trabajo a fin de determinar la composición química proximal y la aptitud microbiológica de la porción comestible de surubí envasada en películas flexibles de Polietileno (permeabilidad al oxígeno 3.500 cm 3 /m 2 d a 25ºC) y Cryovac (permeabilidad al oxígeno 15 cm 3 /m 2 d a 25ºC) a -16° C (± 2° C) y 5° C (± 2° C), de manera tal de constatar la calidad alimenticia de la misma. MATERIALES Y METODOS A. Obtención de las muestras Las muestras para el estudio provinieron de un mismo ejemplar de Surubí Manchado de unos 110 cm. de longitud y 15,0 Kg de peso, extraído en horas de la mañana del Río Paraná, zona de Barranqueras. Se comenzó con el sacrificio del espécimen mediante un elemento cortante (cuchillo), seguido por el eviscerado, la separación de la cabeza del cuerpo y culminando con el lavado del ejemplar con agua de río. Inmediatamente luego del sacrificio se procedió a introducir la pieza en un recipiente con hielo para su posterior traslado hasta el lugar de análisis, laboratorio de Tecnología Industrial IV en la Facultad de Agroindustrias – UNNE. B. Métodos y técnicas utilizadas Para la determinación de la composición química proximal se utilizaron las siguientes técnicas: