Población Microbiana Asociada con Salchichas Tipo Viena Cayré, María E. - Judis, María A. - Garro, Oscar A. Facultad de Agroindustrias - UNNE. Comandante Fernández 755 - (3700) Pcia. Roque Saénz Peña - Chaco - Argentina Tel./Fax: +54 (03732) 420137 - E-mail: ecayre@fai.unne.edu.ar ANTECEDENTES Los factores que afectan el desarrollo microbiano en un alimento se pueden clasificar en intrínsecos y extrínsecos (Mossel e Ingram, 1955). Los intrínsecos son predominantemente químicos e incluyen la concentración y disponibilidad de nutrientes, pH, potencial redox, capacidad buffer y actividad acuosa. Los parámetros extrínsecos de los alimentos son aquellas peculiaridades del ambiente donde se almacenan, que influyen tanto en los alimentos como en los microorganismos que aquéllos contienen. Los que tienen una importancia máxima para el desarrollo de los microorganismos presentes en los alimentos son: la temperatura de almacenamiento, la humedad relativa del ambiente y la presencia y concentración de gases en el ambiente (Jay, 1992). Si bien el envasado en sí mismo no constituye ningún método de conservación influye considerablemente sobre la clase e intensidad de las proliferaciones bacterianas debido a la modificación del micromedio (Prandal, 1994). La exclusión de oxígeno, mediante el envasado al vacío, crea un ambiente microaerobio que se estabiliza porque el oxígeno residual se consume por la acción microbiana y con ello se produce un aumento en la concentración de dióxido de carbono que, en unión con la baja tensión de oxígeno, favorece, en productos cárnicos cocidos, el desarrollo de la flora generadora de ácido láctico, en particular de lactobacilos, Pediococcus y Leuconostoc. Sin embargo, pueden persistir enterobacterias, pese a la intensa flora de acompañamiento, muchos representantes sicrótofos de esta familia crecen en productos curados, incluso en ambientes refrigerados (Reuter,1970; Hechelmann et al., 1974). Las cantidades relativas de oxígeno y dióxido de carbono existentes en los paquetes de productos cárnicos envasados al vacío son reguladas, en gran parte, por el grado de permeabilidad de los envases plásticos que es el que impide el intercambio gaseoso con la atmósfera exterior. Se ha demostrado que conforme aumenta la permeabilidad al oxígeno de la película del envase, aumenta el crecimiento de especies gram negativas (Newton, 1977) que producen, en la carne y los productos cárnicos, elevación del pH y olores desagradables; mientras que si se utilizan envolturas impermeables resulta favorecido el crecimiento de las bacterias lácticas (Vanderzant, 1982, Mc Mullen, L.M. and Stiles, M.E., 1995). Debido a que, hasta el momento, las empresas elaboradoras de productos cárnicos regionales comercializan algunos de sus productos sin envase, el objetivo de este trabajo fue comparar las características de las poblaciones microbianas asociadas al producto en distintas condiciones de envasado. MATERIALES Y MÉTODOS Las muestras del embutido cocido fueron elaboradas en la planta piloto de la cátedra de Tecnología Industrial IV de la Facultad de Agroindustrias, siguiendo las normas de procesamiento de una industria local. La composición de las mismas fue la siguiente: Carne vacuna magra..................................... 56 % Tocino Dorsal.............................................. 16 % Sal...................................................................1,3 % Leche en polvo...............................................1,5 % Nitrito de sodio...............................................0,01% Saborizante.....................................................0,57% Rendiplus....................................................... 0,41% Azúcar............................................................ 0,20% Harina............................................................. 5,60% Hielo.............................................................18,41%