AUTORES AUTHORS PALAVRAS-CHAVE KEY WORDS Braz. J. Food Technol., v.9, n.1, p. 57-62, jan./mar. 2006 57 Recebido / Received: 31/03/2005. Aprovado / Approved: 23/05/2006. Avaliação do Comportamento do Ácido Fólico no Processamento de Leites Enriquecidos Study of the Behavior of Folic Acid During the Processing of Enriched Milk RESUMO Recentemente, produtos como o leite, estão sendo enriquecidos com diversas vitaminas, incluindo o ácido fólico. Muitos estudos apontam a deficiência dessa vitamina como possível causa de doenças graves. O objetivo desse trabalho foi a determinação da estabilidade do ácido fólico frente aos processos de adição e homogeneização, esterilização e fervura, além da avaliação das possíveis perdas da vitamina durante o período de estocagem de leites enriquecidos. Para a determinação do ácido fólico empregou-se a técnica de CLAE e solução de hidróxido de potássio para extração. A separação cromatográfica ocorreu em coluna de C 18 , utilizando solução acidificada e acetonitrila como fase móvel. A detecção foi feita em detector de arranjo de diodos (290nm) e a quantificação por padronização externa. As maiores perdas foram observadas nos processos de adição e homogeneização da vitamina (50%). Nos ensaios realizados, em escala semi-industrial, o ácido fólico mostrou-se bastante resistente ao processo de esterilização, com perdas inferiores a 10%. Já durante o período de 90 dias estocagem, as perdas ficaram em torno de 16%. Após o processo de fervura do leite enriquecido, não houve diminuição significativa do valor vitamínico. Juliana Azevedo LIMA-PALLONE Centro de Ciências Exatas, Ambientais e de Tecnologias, Faculdade de Química, Pontifícia Universidade Católica de Campinas Rod. D. Pedro I, Km 136, Parque das Universidades, CEP 13086-900, Campinas-SP, Brasil. Telefone: +55-19- 37567656 FAX: +55-19-37567370 julianalima@puc-campinas.edu.br Rodrigo Ramos CATHARINO Helena Teixeira GODOY Departamento de Ciência de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Unicamp, CP 6121, CEP 13083-970 Campinas-SP, Brasil. Ácido Fólico; Esterilização; Leite Enriquecido; CLAE. Folic Acid; Sterilization; Enriched Milk; HPLC. SUMMARY Products such as milk are currently being enriched with many vitamins, including folic acid. Many studies have indicated the deficiency of this vitamin as a possible cause of serious diseases. The aim of this study was to evaluate the stability of folic acid when submitted to the processes of addition, homogenisation, sterilisation and boiling, as well as evaluating possible losses during the storage of enriched milks. Folic acid was determined using an HPLC technique and potassium hydroxide used for extraction. The chromatographic separation was carried out using a C 18 column and an acidifed acetonitrile solution as the mobile-phase. Detection was carried out using a diode array detector (290nm) and quantification by external standards. The highest losses occurred during the processes of vitamin addition and homogenisation (50%). In assays made on a semi-industrial scale, the folic acid was shown to be resistant to the sterilization process, with losses of less than 10%. However losses of about 16% occurred during the 90 days of storage. The boiling process did not result in a significant decrease in the vitamin value.