237 RESUMO: O emprego de aditivos químicos é, sem dúvi- da, um dos mais polêmicos avanços alcançados pela in- dústria de alimentos. Os corantes artificiais pertencem a uma dessas classes de aditivos alimentares e têm sido objeto de muitas críticas, já que seu uso em muitos ali- mentos justifica-se apenas por questões de hábitos ali- mentares. Ainda existem diferentes opiniões quanto à inocuidade dos diversos corantes artificiais. Visando, principalmente, o controle no uso dos corantes sintéti- cos, mas tendo em vista que produtos coloridos artifici- almente são exportados e importados, a análise desses aditivos requer métodos eficientes e rápidos para a detecção, identificação e quantificação. A cromatografia em papel e em camada delgada, apesar de serem técnicas relativamente rápidas, apresentam dados com baixa exa- tidão e precisão. Já na cromatografia líquida de alta efici- ência (CLAE) as maiores dificuldades encontram-se nas etapas de extração, mas principalmente no alto custo do equipamento. A eletroforese capilar apresenta os mes- mos problemas da CLAE, aliados ao fato de se tratar de uma técnica relativamente recente para a análise desse tipo de substância e, portanto, existem poucos estudos a cerca da determinação e quantificação. PALAVRAS-CHAVE: Corantes artificiais; análise; legis- lação; CLAE; EC Introdução Há muitos séculos o homem vem colorindo os ali- mentos para torná-los mais atrativos e saborosos. No início, muitas dessas substâncias, como as especiarias e condi- mentos, já tinham a função de colorir os alimentos, mas com o passar do tempo foram gradativamente substituídas por outras substâncias, algumas sintéticas, com o objetivo es- pecífico de colorir. 57, 105, 120 O emprego de aditivos químicos, como os corantes, é um dos mais polêmicos avanços da indústria de alimentos, já que seu uso em muitos alimentos justifica-se apenas por questões de hábitos alimentares. Em geral, a importância da aparência do produto para sua aceitabilidade é a maior justi- ficativa para o seu emprego. Sob o ponto de vista toxicológico, vários estudos têm sido realizados para verificar os efeitos nocivos ao ho- CORANTES ARTIFICIAIS EM ALIMENTOS *Departamento de Ciência de Alimentos - Faculdade de Engenharia de Alimentos -UNICAMP - 13083-862 - Campinas - SP - Brasil. mem, já que esses aditivos não são totalmente inofensivos à saúde. Os corantes artificiais estão sempre na mira das in- vestigações científicas devido às reações adversas que al- guns consumidores podem apresentar. 108, 109, 118 Devido à diversidade de substâncias com poder corante, a lista dos corantes permitidos em cada país varia substancialmente. Em virtude do aumento no número de compostos com poder corante e de seu uso estendido aos alimentos e bebidas, tornou-se necessário o controle de suas aplicações e surgiu uma maior preocupação com possíveis efeitos à saúde humana. Com o aumento do comércio de produtos alimentíci- os entre os países, o desenvolvimento de métodos de análi- ses cada vez mais confiáveis, eficientes e rápidos, é uma necessidade maior a cada dia. Para os corantes artificiais não basta, simplesmente, provar que o produto é colorido artifi- cialmente, cada corante, ou mistura desses, deve ser detec- tado e quantificado individualmente, o que tem sido dificul- tado, principalmente, pela falta de metodologias analíticas adequadas. Alguns métodos, utilizando diferentes técnicas ana- líticas, têm sido empregados na determinação de corantes sintéticos. Métodos de identificação espectrofotométrica de corantes artificiais permitem a análise por comparação com espectros de padrões na região ultravioleta/visível (UV/VIS) e a quantificação baseada em cálculos computacionais por regressão linear. 55, 91 Técnicas cromatográficas, como a cromatografia em papel, 28, 95 camada delgada 104, 107 e coluna aberta 49, 129 foram bastante utilizadas, porém essas técnicas são muito demoradas e produzem dados com baixa exatidão e precisão. A CLAE (cromatografia líquida de alta eficiência), uma técnica atrativa e um importante instrumento no contro- le desses aditivos 50, 98, 99 é, atualmente, uma das principais técnicas para análise de corantes em alimentos. Mais recen- temente, a eletroforese capilar (EC) vem sendo apontada como uma técnica bastante atrativa para a determinação si- multânea de diferentes compostos, entre eles os corantes artificiais. 44, 84, 100 A qualidade dos dados analíticos é um fator impor- tante para o conhecimento dos teores reais existentes nos alimentos, com vistas, principalmente, à garantia da segu- rança alimentar. Nos últimos anos, a AOAC (Association of Official Analytical Chemists) vem estimulando o controle de qualidade analítica através de planejamentos e análises es- tatísticas variadas. 119, 124, 125 No Brasil, também, a validação dos métodos analíticos tem sido uma preocupação dos pes- Marcelo Alexandre PRADO* Helena Teixeira GODOY* Alim. Nutr. , Araraquara, v.14, n.2, p. 237-250, 2003