Croat. J. Food Sci. Technol. (2011) 3 (1) 48-56 * Corresponding author: Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska 143, 10000 Zagreb, Croatia; pleadin@veinst.hr Toksikološki aspekti anabolika u hrani životinjskog podrijetla Jelka Pleadin 1* , Nina Perši 1 , B. Antolović 2 , B. Šimić 2 , Ivana Kmetič 2 1 Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska 143, 10000 Zagreb, Hrvatska 2 Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Laboratorij za toksikologiju, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska pregledni rad Sažetak Zbog ekonomske isplativosti pri proizvodnji mesa u stočarskoj industriji zlouporabljale su se različite tvari s anaboličkim učinkom, i to stilbeni, derivati stilbena, njihove soli i esteri, antitireoidne tvari, prirodni i sintetski sterodini spolni hormoni, laktoni rezorcilne kiseline i beta-agonisti. Način djelovanja tvari s anaboličkim učinkom u organizmu razlikuje se po navedenim grupama tvari, a rezultira povećanim zadržavanjem dušika, sintezom proteina i razgradnjom masti. Iako su mehanizmi djelovanja različiti i mogu biti direktni ili indirektni, uporaba anabolika rezultira istim konačnim učinkom odnosno većim rastom uzgojnih životinja i boljim organoleptičkim svojstvima mesa. Toksikološkim istraživanjima utvrđeno je da primjena anabolika na životinjama ima za posljedicu brojne toksične učinke po zdravlje potrošača, s obzirom da se isti kumuliraju u tkivima životinja koja se nadalje koriste u ljudskoj ishrani. Više slučajeva zlouporabe anabolika u svijetu dovelo je do značajnih štetnih posljedica po zdravlje potrošača. Stoga je uporaba tvari s anaboličkim učinkom u stočarskoj proizvodnji zabranjena i potreban je nadzor temeljem propisanih zakonskih akata i sustavnog monitoringa te primjenom specifičnih i selektivnih analitičkih metoda u određivanju vrlo niskih koncentracija ostataka takvih tvari u različitim matriksima. Ključne riječi: anabolici, toksikološki aspekt, hrana životinjskog podrijetla Uporaba tvari s anaboličkim učinkom Pri proizvodnji mesa, od samog uzgoja stoke do klanja, prerade i daljnje distribucije, s ciljem povećanja proizvodnje i smanjenja gubitaka, koristile su se brojne prirodne i sintetske supstancije. Značajnu skupinu tvari pri tom su činile tvari sa anaboličkim učinkom, koje se mogu koristiti kao pospješivači rasta životinja odnosno kao sredstva za poboljšanje organoleptičkih svojstava mesa. Nakon što je otkriveno njihovo toksično djelovanje na zdravlje ljudi i životinja, uporaba anabolika je zabranjena u većini zemalja svijeta, te se provodi sustavna kontrola uporabe u svim fazama proizvodnje hrane životinjskog podrijetla. Veliki broj istraživanja u prošlosti i sadašnjosti odnosi se na ispitivanja farmakokinetike odnosno apsorpcije, distribucije, metabolizma i izlučivanja tvari s anaboličkim učinkom. Anabolici su organsko-kemijske supstancije koje stimuliraju rast tkiva svojim utjecajem na metaboličke procese uključene u sintezi proteina, a ta stimulacija osobito je izražena u stanicama skeletnih mišića (Lone, 1997). Kod životinja učinak ostvaruju direktnim i indirektnim mehanizmom djelovanja, rezultirajući pri tom pojačanim zadržavanjem dušika i sintezom proteina odnosno povećanim rastom (Van der Wal i Berende, 1983; Meyer i Karg, 1989). Efikasnost unaprijeđenja rasta životinja ovisi o vrsti odnosno pasmini životinje, dobi, reproduktivnom statusu i načinu davanja hormona, a smatra se da se njihovim implantiranjem može unaprijediti rast životinja i više od 20 % (Meyer, 2001). Sredinom prošlog stoljeća, kada je utvrđeno anaboličko djelovanje te su se tvari počele koristiti u uzgoju životinja i proizvodnji mesa. 1954. godine Food and Drug Administration (FDA) je odobrila korištenje dietilstilbestrola (DES) u tovu stoke. Istraživanja govore da je 1956. godine dvije trećine goveda u SAD-u bilo tretirano DES-om (Swan i sur., 2007). Osim DES-a, od stilbena značajnu uporabu u svijetu su imali heksestrol i dienestrol (Payne i sur., 1999). Kasnija istraživanja su pokazala da DES ima snažno mutageno, teratogeno i kancerogeno djelovanje (Martin i sur., 1978; Robboy i sur., 1982) te da korištenje ovog anabolika može uzrokovati ozbiljna zdravstvena oštećenja kod ljudi (Kimball i sur., 1981). Nakon zabrane uporabe stilbena, njihovih derivata, soli i estera i tireotropnih supstancija (Council Directive 81/602/EEC), pri tovu životinja za proizvodnju mesa, počeli su se koristiti prirodni i sintetski spolni hormoni. Steroidni hormoni kao sredstva s estrogenim, gestagenim i androgenim učinkom su danas u EU dopušteni samo u terapijske svrhe u veterinarskoj praksi, i to kod poremećaja oplodnje ili tijeka graviditeta. Brojna istraživanja su