9 e-ISSN 2502 2962 / ©Biopropal Industri – Baristand Industri Pontianak N. Rahmi, N. Khairiah, Rufida, S. Hidayati, A. Muis / JBI 11(1) 2020, 9-18 PENGARUH FERMENTASI TERHADAP TOTAL FENOLIK, AKTIVITAS PENGHAMBATAN RADIKAL DAN AKTIVITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK TEPUNG BIJI TERATAI (Nymphaea pubescens Willd.) (Effect of Fermentation on Total Phenolic, Radical Scavenging Activity and Antibacterial Activity of Waterlily (Nymphaea pubescens Willd.) Seed Flour Extract) Nazarni Rahmi 1) , Nadra Khairiah 1) , Rufida 1) , Sri Hidayati 1) , Anton Muis 2) 1 Baristand Industri Banjarbaru, Jl. Panglima Batur Barat No. 2 Banjarbaru, 70711, Indonesia 2 Baristand Industri Manado, Jl. Diponegoro No. 21-23, Manado, 95112, Indonesia e-mail: nazarni.rahmi@gmail.com Diterima 05 September 2019, Revisi akhir 25 November 2019, Disetujui 11 Maret 2020 ABSTRAK. Tepung biji teratai dibuat dari biji teratai matang yang dihaluskan. Tepung ini biasa digunakan sebagai bahan kue dan makanan lokal khas Kalimantan Selatan. Biji teratai mempunyai khasiat antidiare dan memiliki beberapa sifat fungsional lainnya. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh fermentasi terhadap total fenolik, aktivitas antiradikal dan antibakteri pada tepung biji teratai. Biji teratai dihaluskan, diayak dengan ayakan 60 mesh dan difermentasi menggunakan L. plantarum JBSxH.6.4, BIMO-CF dan fermentasi spontan, masing-masing selama 48 jam. Hasil fermentasi ditiriskan, dikeringkan dan diekstrak menggunakan pelarut etil asetat dan air dengan perbandingan 70:30. Ekstrak yang diperoleh diuapkan dan ditentukan total fenolik dengan metode Folin- ciocalteu, aktivitas penghambatan radikal menggunakan 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) dan antibakteri dengan metode difusi agar. Selanjutnya, hasil ini dibandingkan dengan perlakuan tanpa fermentasi. Hasil pengujian menunjukkan terjadi peningkatan kandungan total fenolik 70,52±0,53 menjadi 99,82±0,60 mg/g GAE, aktivitas penghambatan radikal 80,37±0,89 menjadi 87,64±0,68% dan aktivitas antibakteri yang ditunjukkan oleh penghambatan terhadap bakteri E. coli, Salmonella dan S. aureus. Fermentasi mampu meningkatkan kandungan total fenolik dan aktivitas biologis pada tepung teratai, sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan pangan fungsional. Kata kunci: antibakteri, biji teratai, DPPH, fermentasi, total fenolik ABSTRACT. Waterlily seed flour is made from mature grinded waterlily seed. The flour is commonly used as cake and local food ingredient of South Borneo. Waterlily seeds have antidiarrheal and other functional properties. This study aimed to determine the effect of fermentation on total phenolic, antiradical and antibacterial activity in waterlily seed flour. Seeds were grinded, sifted through 60 mesh screen and fermented using L. plantarum JBSxH.6.4, BIMO-CF and spontaneous fermentation for 48 hours respectively. The fermented products were drained, dried and extracted using ethyl acetate and water solution with 70:30 ratio. The extract obtained was evaporated and determined its total phenolic by the Folin-ciocalteu method, antiradical activity using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and antibacterial by agar diffusion method. Furthermore, they were compared with the unfermented one. The results showed the increasing of total phenolic from 70.52±0.53 to 99.82±0.60 mg/g GAE, antiradical activity from 80.37±0.89 to 87.64±0.68% and antibacterial activity which indicate by the inhibition of E. coli, Salmonella and S. aureus. Fermentation in waterlily flour increased the total phenolic content and its biological activity, so it has the potential to be used as functional food. Keywords: antibacterial, DPPH, fermentation, total phenolic, waterlily seed 1. PENDAHULUAN Tanaman teratai merupakan tanaman air yang tersebar luas dan merata di seluruh dunia, baik daerah gersang di Afrika maupun dingin di Eropa. Diperkirakan terdapat 40 spesies dan 200 varietas teratai di dunia (Fitrial & Khairina, 2011). JBI 11(1)2020, 9-18 DOI: http://dx.doi.org/10.36974/jbi.v11i1.5553 BIOPROPAL Industri http://ejournal.kemenperin.go.id/biopropal