KINETIKA FERMENTASI YOGHURT YANG DIPERKAYA UBI JALAR (Ipomea batatas) KINETICS FERMENTATION of YOGHURT ENRICHED BY SWEET POTATO (Ipomea batatas) Rohula Utami, MAM Andriani, Zoraya A Putri Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari kinetika fermentasi dari yoghurt yang diperkaya oleh ubi jalar ( Ipomea batatas L. ). Parameter dari kinetika fermentasi terdiri dari laju pertumbuhan spesifik (µ), waktu pengganda (t d ), derajat darab (n ), perkembangan menghasilkan telah tetap (Yx / s), produk menghasilkan telah tetap (Yp / s), dan efisiensi penghasilan dari asam susu. Hasil penelitian menunjukkan, angka dari laju pertumbuhan spesifik ( ), di yoghurt dataran adalah 0.4809 / jam, yoghurt putih adalah 0.4510 / jam, yoghurt warna ungu 0.5589 / yoghurt jam dan buah jeruk adalah 0.5880 / jam. Angka dari waktu pengganda (td) di yoghurt adalah 1.4513 jam, memutihi yoghurt adalah 1.8393 jam, yoghurt warna ungu adalah 1.3806 jam, dan yoghurt jeruk adalah 1.2074 jam. Angka dari derajat bebas (n ) di yoghurt adalah 4.9567 times, yoghurt putih adalah 5.5671 waktu, yoghurt warna ungu adalah 5.6837 waktu, dan yoghurt jeruk adalah 6.0985 waktu. Angka dari Telah Tetap Hasil Investasi Perkembangan (Yx / s) dan Telah Tetap Hasil Investasi Produk Yp / s berturut-turut di yoghurt adalah 4,5 x10 5 cfu / mg dan 0.082 mg, yoghurt putih adalah 4,2 x10 5 cfu / mg dan 0.139 mg, yoghurt warna ungu adalah 7,5x10 5 cfu / mg dan memasuki,0712 mg, yoghurt jeruk adalah 6,8x10 5 cfu / mg dan 0.1046 mg. Angka dari efisiensi penghasilan dari asam susu selama fermentasi di yoghurt adalah 7,633 %, yoghurt putih adalah 6,458%, yoghurt warna ungu adalah 4,739% dan yoghurt jeruk adalah 6,479%. ABSTRACT The purpose of this research is to know the behavior of kinetics fermentation of yoghurt enriched by sweet potato (Ipomea batatas L.). The parameter of kinetics fermentation consist of spesific growth rate (μ), doubling time (t d ), multiplication degree (n), growth yield constant (Yx/s), product yield constant (Yp/s), and production efficiency of lactic acid. The result indicate that, the number of spesific growth rate (μ), in plain yoghurt is 0.4809/hour, white yoghurt is 0.4510/hour, purple yoghurt 0.5589/hour and orange yoghurt is 0.5880/hour. The number of doubling time (td) in plain yoghurt is 1.4513 hours, white yoghurt is 1.8393 hours, purple yoghurt is 1.3806 hours, and orange yoghurt is 1.2074 hours. The number of multiplication degree (n) in plain yoghurt is 4.9567 times, white yoghurt is 5.5671 times, purple yoghurt is 5.6837 times, and orange yoghurt is 6.0985 times. The number of Growth Yield Constant (Yx/s) and Product Yield Constant Yp/s successively in plain yoghurt is 4,5 x10 5 cfu/mg and 0.082 mg, white yoghurt is 4,2 x10 5 cfu/mg and 0.139 mg, purple yoghurt is 7,5x10 5 cfu/mg and 0,0712 mg, orange yoghurt is 6,8x10 5 cfu/mg and 0.1046 mg. The number of production efficiency of lactic acid during the fermentation in plain yoghurt is 7,633 %, white yoghurt is 6,458%, purple yoghurt is 4,739% and orange yoghurt is 6,479%. Keywords : yoghurt, sweet potato, kinetics fermentations. PENDAHULUAN Konsumsi produk pangan hasil fermentasi semakin meningkat hal ini disebabkan karena kesadaran konsumen untuk mengkonsumsi makanan yang sehat juga semakin meningkat. Produk-produk fermentasi bisa berasal dari berbagai bahan dasar, baik yang berbahan dari produk hewani maupun non hewani, salah satunya yang paling banyak dimanfaatkan adalah produk fermentasi berbasis susu. Salah satu produk fermentasi berbasis susu adalah yoghurt. Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunkan bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi