168 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (4) 2014 © Indonesian Food Technologists Artikel Penelitian Pembuatan Velva Fruit Pisang dengan Bahan Dasar Tepung Pisang dan Carboxy Methyl Cellulose sebagai Bahan Penstabil Desi Sakawulan * , Faleh Setia Budi, Elvira Syamsir Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor * Korespondensi dengan penulis (desi.sakawulan@gmail.com) Artikel ini dikirim pada tanggal 18 Juli 2014 dan dinyatakan diterima tanggal 1 Oktober 2014. Artikel ini juga dipublikasi secara online melalui www.journal.ift.or.id Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang diperbanyak untuk tujuan komersial. Diproduksi oleh Indonesian Food Technologists® ©2014 (www.ift.or.id) Abstrak Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh teknik pengeringan tray dan drum terhadap karakteristik tepung pisang dan mengetahui formulasi velva dari tepung pisang dan CMC sebagai bahan penstabil. Velva dibuat dengan perlakuan jumlah CMC dan jenis pengeringan pada tepung pisang. Kadar air tepung pisang pengering tray dan pengering drum adalah 8,36% dan 7,3% (b/b), sedangkan kadar abu adalah 2,35% dan 3,40% (bk). Warna tepung pisang pengering tray lebih cerah dibanding tepung pisang pengering drum. Formula velva terbaik adalah velva yang terbuat dari tepung pisang pengering tray dengan CMC 0,1%. Formula ini memiliki overrun 15,84%, daya leleh 7,17 menit per 5 g, kadar air 51,55%, kadar abu 0,97%, kadar lemak 0,94%, kadar protein 0,84%, kadar karbohidrat 45,70%, kadar serat kasar 0,04%, 11,57 mg vitamin C, dan total asam tertitrasi 1,46%. Kata kunci: karboksi metil selulosa, pisang Ambon, pengeringan, tepung pisang, velva Pendahuluan Produksi buah pisang di Indonesia sangat berlimpah, namun belum dibarengi dengan penggunaannya yang maksimal. Banyak hal yang mempengaruhi penggunaan buah pisang, diantaranya adalah mudah rusaknya buah pisang selama penyimpanan dan distribusi. Menurut Tribess et al, (2009), satu per lima dari pisang yang dipanen akan dibuang karena tidak sesuai permintaan. Salah satu usaha untuk mengurangi masalah tersebut adalah dengan pembuatan tepung pisang. Tepung pisang adalah bahan baku yang relatif murah untuk industri dan dapat menjadi alternatif sebagai usaha mengurangi pisang yang dibuang (Zhang et al., 2005). Buah pisang berpotensi untuk diolah menjadi produk beku seperti velva. Velva dikenal juga dengan nama sorbet. Menurut penelitian Khomsan et al. (2006), umumnya masyarakat Indonesia terutama masyarakat yang ada di dataran tingi dan pantai masih kurang dalam mengkonsumsi buah. oleh sebab itu kreasi olahan produk berbasis buah harus ditingkatkan lagi. Melalui penelitian ini dibuatlah velva dari tepung pisang. Menurut Kilara (2007), velva memiliki standar keasaman paling sedikit 0,35% dan tidak menggunakan susu atau bahan dari telur. Pisang yang digunakan dalam pembuatan velva adalah pisang ambon. Pisang ambon termasuk ke dalam jenis pisang meja yang memiliki rasa yang manis dan aroma pisang yang enak dan dapat langsung dikonsumsi. Kelebihan velva dari es krim adalah kandungan lemaknya yang rendah karena tidak menggunakan lemak tambahan, mengandung vitamin C dan serat yang berasal dari buah. Perbedaan bahan baku juga akan berpengaruh terhadap produk akhir, dimana velva memiliki teksur yang kurang lembut dibanding dengan es krim. Bahan penstabil diperlukan untuk memperbaiki mutu velva. Selama pencampuran, bahan penstabil akan mempengaruhi viskositas dan homogenitas yaitu lebih kental dan lebih stabil. Selama pembekuan bahan penstabil dapat mengontrol air yang tidak membeku. Hal ini berarti bahan penstabil dapat membuat velva lebih lembut dan memperlambat pembentukan kristal es selama penyimpanan dan distribusi produk. Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah bahan penstabil yang banyak digunakan dalam produk pangan (Tan et al., 2008), terutama produk beku. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan metode pengeringan yang tepat dalam pembuatan tepung pisang dan untuk mengetahui formulasi yang tepat dalam pembuatan velva berbahan dasar tepung pisang dan CMC sebagai bahan penstabil. Adapun manfaat dari penelitian ini adalah mendukung diversifikasi pangan berbasis buah lokal melalui pembuatan tepung pisang yang pemanfaatannya dapat bervariasi. Pembuatan velva tepung pisang dengan CMC sebagai bahan penstabil juga dapat menjadi alternatif produk beku yang rendah lemak dengan berbagai manfaat dari buah pisang. Materi dan Metode Materi Bahan untuk pembuatan tepung pisang terdiri atas pisang ambon (Musa paradisiaca) berumur ± 90 hari dimana sudah memasuki fase ¾ matang penuh. Selain itu, digunakan juga air, dan asam askorbat. Bahan pembuatan velva yaitu tepung pisang, pisang segar, CMC, asam askorbat, asam sitrat, gula pasir, dan air mineral. Bahan untuk analisis adalah bahan- bahan kimia. Peralatan yang digunakan dalam penelitian adalah pisau, baskom besar, blender, gelas ukur plastik, Pengering drum, pengering tray, timbangan analitik, ayakan 80 mesh, slicer, grinder, mixer, baskom kecil, toples, votator, oven suhu 105 0 C, alat-alat gelas untuk analisis, piring kecil, sendok kecil, dan label.