27
Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia dan 7KHUPDO Serta Penerimaan Organoleptik Kue Sagon Berbasis Tepung Pisang
(Achmat Sarifudin et al.)
KARAKTERISTIK SIFAT FISIKO-KIMIA DAN THERMAL SERTA PENERIMAAN
ORGANOLEPTIK KUE SAGON BERBASIS TEPUNG PISANG
$FKPDW 6DULIXGLQ GDQ 5L\DQWL (NDｿWUL
3XVDW 3HQJHPEDQJDQ 7HNQRORJL 7HSDW *XQD 3XVEDQJ 77*/,3,
-O.67XEXQ 1R 6XEDQJ -DZD %DUDW ,QGRQHVLD
Email: achmatsarifudin@gmail.com
(Diterima 23-05-2015; Disetujui 29-05-2015)
ABSTRAK
Kue sagon merupakan kue tradisional Indonesia yang umumnya terbuat dari bahan tepung ketan, kelapa dan gula. Pada penelitian
ini kue sagon dibuat dengan menggunakan bahan dasar tepung pisang sebagai pengganti tepung ketan. Penelitian ini bertujuan untuk
PHQJHWDKXL NDUDNWHULVWLN VLIDW ｿVLNRNLPLD thermal dan penerimaan organoleptik dari kue sagon berbasis tepung pisang. Parameter
\DQJ GLDPDWL DGDODK VLIDW ｿVLN \DLWX GHUDMDW SXWLK GDQ NHNHUDVDQ VLIDW NLPLD \DLWX NDGDU DLU DEX SURWHLQ OHPDN NDUERKLGUDW GDQ VHUDW
sifat thermal meliputi panas jenis, konduktivitas thermal, dan difusivitas thermal, serta penerimaan organleptik. Rancangan percobaan
yang digunakan adalah Rancang Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu perbandingan tepung pisang dengan kelapa
parut pada rasio 2:1, 1:1, 1:2 dengan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA dan LSD menggunakan software
SPSS 18. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa perbandingan tepung pisang dan kelapa parut berpengaruh secara nyata terhadap
VLIDW ｿVLN NXH VDJRQ EHUEDVLV SLVDQJ \DLWX GHQJDQ QLODL GHUDMDW SXWLK GDQ NHNHUDVDQ 3HQJJXQDDQ NHODSD GDODP NXH VDJRQ EHUEDVLV
pisang secara nyata meningkatkan kandungan protein, lemak, dan serat kasarnya. Analisis thermal menunjukkan bahwa perlakuan
yang dilakukan tidak merubah karakteristik panas jenis, konduktivitas thermal dan difusivitas thermal-nya. Produk kue sagon berbasis
tepung pisang dengan rasio tepung pisang : kelapa parut 1:2 secara umum paling disukai oleh responden.
Kata kunci NXH VDJRQ WHSXQJ SLVDQJ NHODSD SDUXW NDUDNWHULVWLN ｿVLN VLIDW thermal, uji organoleptik.
ABSTRACT
$FKPDW 6DULIXGLQ DQG 5L\DQWL (NDｿWUL 3K\VLFDO FKHPLFDO WKHUPDO SURSHUWLHV DQG VHQVRU\ HYDOXDWLRQ RI VDJRQ FDNH PDGH IURP
EDQDQD ﾀRXU
6DJRQ FDNH LV D WUDGLWLRQDO ,QGRQHVLDQ FDNH ZKLFK LV JHQHUDOO\ PDGH IURP JOXWLQRXV ULFH ﾀRXU FRFRQXW DQG VXJDU ,Q WKLV VWXG\ VDJRQ
FDNH ZDV PDGH E\ XVLQJ EDVLF LQJUHGLHQW IURP EDQDQD ﾀRXU LQVWHDG RI JOXWLQRXV ULFH ﾀRXU 7KLV UHVHDUFK ZDV SXUSRVHG WR XQGHUVWDQG WKH
physical, chemical and thermal properties of the sagon cake as well to evaluate the sensory acceptability of the products. The observed
parameter are physical properties including degree of whiteness and hardness, chemical properties including water, ash, protein, fat,
FDUERK\GUDWH DQG ｿEHU FRQWHQW WKHUPDO SURSHUWLHV LQFOXGLQJ VSHFLｿF KHDW &S WKHUPDO FRQGXFWLYLW\ N DQG WKHUPDO GLIIXVLYLW\ Į
and its sensory acceptability parameters. The design experiment used was the completely randomized design with one treatment
IDFWRU WKDW DUH WKUHH GLIIHUHQW VDJRQ FDNH SURGXFW IRUPXODV EDQDQD ﾀRXU UDWLR DQG JUDWHG FRFRQXW ZLWK UDWLR RI DQG ZLWK
triplicate measurements for each observation parameters. The obtained data was analyzed using ANOVA and LSD methods by SPPS
6RIWZDUH 5HVXOW VKRZHG WKDW GLIIHUHQFH UDWLR EHWZHHQ EDQDQD ﾀRXU DQG FRFRQXW JUDWHG VLJQLｿFDQWO\ DIIHFWLQJ WKH SK\VLFDO SURSHUWLHV
RI WKH FDNH PDLQO\ WKH ZKLWHQHVV GHJUHH DQG KDUGQHVV YDOXHV 7KH XVH RI FRFRQXW LQ VDJRQ FDNH VLJQLｿFDQWO\ LQFUHDVHG WKH FRQWHQW RI
SURWHLQ IDW DQG FUXGH ｿEHU 7KHUPDO DQDO\VLV UHVXOWV LQGLFDWHG WKDW WKH WUHDWPHQWV GLG QRW DOWHU VLJQLｿFDQWO\ WKH WKHUPDO FKDUDFWHULVWLFV
RI WKH SURGXFWV LH VSHFLｿF KHDW WKHUPDO FRQGXFWLYLW\ DQG WKHUPDO GLIIXVLYLW\ 6DJRQ FDNH IURP EDQDQD ﾀRXU ZLWK UDWLR RI EDQDQD ﾀRXU
coconut grated 1: 2 were most favored by respondents.
Keywords VDJRQ FDNH EDQDQD ﾀRXU FRFRQXW JUDWHG SK\VLFRFKHPLFDO SURSHUWLHV WKHUPDO SURSHUWLHV VHQVRU\ HYDOXDWLRQ
Hak cipta © 2015 BB-Pascapanen
Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu
Jl. Tentara Pelajar no 12A, Cimanggu, Bogor, Jawa Barat, Indonesia
Email: bb_pascapanen@yahoo.com , ksphp.pascapanen@litbang.pertanian.go.id
Telepon: (0251) 8321762 , Faksimili: (0251) 8350920