La texture des corn flakes : relations avec la structure et le procédé de fabrication pour différentes variétés de maïs Laurent Chaunier, Hélène Chanvrier, Philippe Courcoux*, Guy Della Valle et Denis Lourdin Unité Biopolymères, Interactions et Assemblage (BIA). Institut National de la Recherche Agronomique (INRA). BP 71627. 44316 Nantes Cedex 03 – France * UMR Sensométrie et Chimiométrie. Ecole Nationale d’Ingénieurs des Techniques Agricoles et Alimentaires. UMR ENITIAA/INRA - BP 82225, 44322 Nantes Cedex 03 – France. E-mail : chaunier@nantes.inra.fr Le croustillant est le principal attribut sensoriel qualifiant la texture des céréales du petit- déjeuner. Dans le cas des pétales de maïs, ou corn flakes, il est important de pouvoir évaluer, simplement et rapidement, la texture, pour pouvoir adapter les procédés de transformation aux variations de la matière première et maintenir la qualité du produit final. Dans ce travail, une telle méthode est proposée afin de mieux comprendre les facteurs structuraux déterminant la texture des produits finis. Un système de mesures, mécaniques et acoustiques, a été mis au point et validé par la comparaison des résultats avec ceux issus d’un panel sensoriel, pour 13 marques de corn flakes. Les échantillons jugés les plus croustillants ont une résistance modérée à l'écrasement, et émettent des sons d’amplitudes élevées, équilibrés entre hautes et basses fréquences. Des protocoles expérimentaux ont été optimisés au laboratoire pour fabriquer des pétales à partir de farines et d’hominys, issus de différentes variétés de maïs par deux procédés distincts, après formulation (eau, glucose, malt et sel), et avant grillage : cuisson-extrusion et cuisson à la vapeur. Les propriétés de texture des pétales ainsi obtenus se situent dans le même intervalle que celles des marques commerciales. Ce résultat valide les protocoles et permet de classer les différentes variétés selon l’évaluation du croustillant des pétales. La tomographie aux rayons-X met en évidence une grande différence de structure alvéolaire des pétales, liée au procédé de fabrication. Cependant, celle-ci n’affecte pas le classement de texture obtenu pour les variétés de maïs. En revanche, les propriétés mécaniques des matériaux denses, dont les pétales sont constitués, sont bien corrélées à leur texture. De plus, outre leur comportement mécanique, leur morphologie, observée en microscopie confocale à balayage laser, est très semblable à celle de systèmes modèles amidon/zéine, avec des rémanences du réseau protéique natif et des agrégats dispersés dans une matrice amorphe d'amidon. L’étude de ces matériaux montre, par analogie avec le modèle des solides composites, que leur comportement mécanique dépend de l'adhésion entre la matrice amylacée et les particules protéiques. Mots-Clés : adhésion, pétales de maïs, propriétés mécaniques, structure, texture I. Introduction Le croustillant est le principal attribut sensoriel de texture des céréales du petit-déjeuner et il dépend de leurs propriétés mécaniques et acoustiques à l’écrasement (Duizer, 2001). Dans le cas des corn flakes, l'évaluation de texture est essentielle puisque les irrégularités de récolte peuvent influencer considérablement l’aptitude à la transformation et la qualité du produit final. Leur texture dépend de l’aspect macroscopique des lits de pétales et de leur structure cellulaire à l’échelle mésoscopique, ainsi que de la morphologie microscopique du matériau dense qui constitue les parois des pétales. Cette morphologie dépend de la modification de l’agencement des biopolymères pendant le procédé (Batterman-Azcona et al., 1999).