Revista CSBEA – v. 3, n. 1 (2017) 1 Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos - 2017 EFEITO DO BENEFICIAMENTO E APLICAÇÃO DE TRATAMENTO TÉRMICO NA COMPOSIÇÃO QUÍMICA E DIGESTIBILIDADE PROTEICA DO ARROZ T. A. BECKER-ALGERI 1 , G. L. MENDES 2 , R. COLLI 1 , B. C. GRILO 1 , E. B. FURLONG 1 1 Universidade Federal do Rio Grande 2 Universidade Federal de Pelotas E-mail para contato: taniabecker86@yahoo.com.br RESUMO – O arroz tem alto valor nutricional em função de sua composição química, que está diretamente relacionada com o tipo de arroz, sendo os componentes divididos nas diferentes frações do cereal. Quando é submetido a beneficiamento, alguns nutrientes podem ser separados, parcial ou inteiramente, alterando assim suas características químicas e nutricionais. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência do beneficiamento industrial e dos tratamentos hidrotérmicos (cozimento) na composição química e digestibilidade in vitro de amostras de arroz. Para tanto, nove amostras de arroz branco, parboilizado e integral comercializados na cidade de Rio Grande – RS, foram submetidas à análise de umidade, cinzas, proteína, lipídios e digestibilidade in vitro antes e após cocção (simulação de cozimento doméstico). Os resultados indicam que quanto ao beneficiamento, as amostras de arroz integral apresentam maior teor de cinzas e lipídeos, enquanto que os demais componentes não diferiram estatisticamente entre os tipos de amostra. Após aplicação do tratamento térmico, a digestibilidade proteica aumentou consideravelmente (em torno de 50%) indicando que o cozimento possibilitou a entrada de água entre as cadeias facilitando assim a ação das enzimas proteolíticas, aumentado consequentemente a digestilidade proteica das amostras. Palavras-chave: cocção, digestão, proteína. DOI: 10.5965/24473650312017005 1. INTRODUÇÃO O arroz (Oryza sativa L.) está entre os principais grãos cultivados no mundo e desempenha papel importante como alimento básico da população mundial. É um cereal consumido principalmente como grão inteiro e constituído por amido, proteína, lipídios, minerais e vitaminas (VIEIRA, CARVALHO, 1999). Entretanto, ao ser separado em frações durante o beneficiamento, a composição de cada uma delas é diferenciada e afetada por variáveis abióticas do ambiente, de manejo, de processamento e de armazenamento (ZHOU et al., 2002), além de variáveis bióticas que resultam em grãos com características nutricionais diferenciadas, dependendo da fração em que estão. As camadas externas apresentam maiores concentrações de proteínas, lipídios, fibra, minerais e vitaminas, enquanto o centro é rico em amido. A variação nas etapas de beneficiamento, para