CROATIAN JOURNAL OF FOOD TECHNOLOGY, BIOTECHNOLOGY AND NUTRITION 109 Uvod Zbog porasta svijesti potrošača o utjecaju prehrambenih proizvoda na zdravlje, u posljednje se vrijeme sve više pažnje posvećuje ispitivanju bioaktivnih sastojaka prehrambenih proiz- voda, uključujući i konditorske proizvode, posebice različite čokolade. Rezultati novijih znanstvenih istraživanja pokazali su da se nakon konzumacije crne čokolade, za razliku od mliječne čokolade, povećava antioksidacijska aktivnost i udjel epikate- hina, najznačajnijeg polifenolnog sastojka čokolade, u krvnoj plazmi. Na temelju navedenog pretpostavilo se da dolazi do interakcija između proteina mlijeka i flavonoida čokolade, koje inhibiraju in vivo antioksidacijsku aktivnost čokolade i apsor- pciju epikatehina u krvotok. Ovakva pretpostavka pobudila je velik interes znanstvenika za ispitivanjem utjecaja mliječnih sirovina, posebice mlijeka u prahu, na bioraspoloživost i antio- STRUČNI RAD / PROFFESIONAL PAPER Mlijeko u prahu kao sirovina za proizvodnju mliječne čokolade Milk Powder as an Ingredient for the Production of Milk Chocolate Ana Belščak-Cvitanović, Draženka Komes * , Rajka Božanić Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb, Hrvatska Sažetak Čokolada je visokovrijedna namirnica koja osim osnovnih hranjivih sastojaka sadrži i niz bioaktivnih sastojaka, za koje je dokazan pozi- tivan učinak na ljudsko zdravlje. Zbog velikog izbora različitih čokoladnih proizvoda na tržištu te sve većih zahtjeva potrošača za kvalitetom proizvoda koje konzumiraju, sve se više pažnje posvećuje unaprjeđenju postupka proizvodnje prehrambenih proizvoda, pa tako i čokolade. Pritom je izrazito važno poznavati svojstva svake sirovine u tehnološkom procesu proizvodnje nekog proizvoda kako bi se moglo očuvati ili zaštiti njegove, potencijalno djelotvorne sastojke. Mlijeko u prahu je osnovni sastojak mliječne čokolade (oko 20% ukupne mase) koji određuje senzorski profil čokolade (okus, tekstura) i utječe na njezina fizikalno-kemijska i reološka svojstva, posebice svojstva tečenja, koja su vrlo bitna prilikom lijevanja čokoladne mase u kalupe, kao i dražiranja čokoladom. Ranije se za proizvodnju čokolade tradicionalno koristilo punomasno mlijeko u prahu sušeno na valjcima, zbog velikog udjela slobodne mliječne masti, no budući da je danas sušenje na valjcima zastarjeli postupak, sve više se pažnje usmjerava na sušenje mlijeka u prahu raspršivanjem. Međutim, za razliku od sušenja na valjcima, sušenjem raspršivanjem nastaje prah malog udjela slobodne mliječne masti, što je poželjno za proizvodnju gotovo svih vrsta prehrambenih proizvoda, osim čokolade. Ovaj rad pruža pregled uporabe različitih vrsta mlijeka u prahu u proizvodnji mliječne čokolade te njihov utjecaj na reološka, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva čokolade. Ključne riječi: čokolada, mlijeko u prahu, sušenje raspršivanjem, sušenje na valjcima Abstract Chocolate is a high nutritive value food product, that beside dietary nutrients, provides a wide array of bioactive constituents, which exhibit positive effects on human health. Due to a great number of various chocolate products available on the market and growing consumer demands regarding their quality, there is an increasing interest in improvement of production processes of food products, hence as well chocolate. At the same time, it is crucial knowing the properties of every ingredient in the production of a product, so that the potentially benefical compounds could remain preserved. One of the main ingredients of milk chocolate (constituting about 20% of total weight of chocolate) is milk powder, which determines the sensory profile of milk chocolate (flavor, texture) and influences their physico-chemical and rheological properties, espe- cially flow poperties, that are important for chocolate molding as well as chocolate coating. Traditionally, for the production of milk chocolate, roller dryed whole milk powder was used, due to its high free milk fat content, but since the use of roller drying for the production of milk powder is decreasing, the attention is directed to spray drying for that purpose. However, in comparison to roller drying, spray dryed milk powder con- tains a low content of milk fat in the resulting product, which is desirable in the production of almost all food products, except chocolate. This paper provides an overview of the application of various types of milk powders in the production of milk chocolate, as well as their impact on the rheological, physico-chemical and sensory characteristics of chocolate. Keywords: chocolate, milk powder, roller drying, spray drying Corresponding author: dkomes@pbf.hr ksidacijska svojstva bioaktivnih sastojaka, kako čokolade, tako i mnogih drugih prehrambenih proizvoda. Prema Pravilniku Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja o ugušćenom (kondenziranom) mlijeku i mli- jeku u prahu (NN 80/07), mlijeko u prahu stavlja se na tržište kao: i) ekstra-masno mlijeko u prahu (maseni udio masti iznosi najmanje 42%), ii) punomasno mlijeko u prahu (maseni udio masti iznosi najmanje 26%, a najviše 42%), iii) djelomično ob- rano mlijeko u prahu (maseni udio masti iznosi više od 1,5% i manje od 26%) te vi) obrano mlijeko u prahu (maseni udio masti iznosi najviše 1,5%). Sukladno predviđenom povećanju proizvodnje mlijeka do 2013. godine za 121 milijun tona, u odnosu na 470 milijuna tona koliko je iznosila proizvodnja 2006. godine (prema po- datcima Organizacije za ekonomsku suradnju i razvoj, OECD), A. BELŠČAK-CVITANOVIĆ i sur.: Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam 4 (3-4), 109-115 (2009)