FACENA , Vol. 21, pp. 85-91, 2005 85 TOMATES TRITURADOS. CAMBIOS FISICO-QUIMICOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO Alejandro KUC (1) ; Sonia C. SGROPPO (2) y Jorge R. AVANZA (2) R ESUMEN: La concentración de tomate triturado y el envasado en recipientes de vidrio es una de las prácticas artesanales utilizadas para elaborar productos derivados del tomate. El objetivo de este tra- bajo fue estudiar los cambios que se producen en estos productos, preparados con y sin la adición de NaCl, durante su almacenamiento a 5ºC y 27ºC. Se estudiaron las modificaciones producidas en el contenido de pigmentos totales, la actividad antioxidante total, el contenido de azúc ares y la acidez, encontrándose pocas variaciones en los parámetros analizados durante los primeros 6 meses de alma- cenamiento. La actividad antioxidante presentó una disminución superior al 34% y 50% a cada tem- peratura respectivamente. Dichos cambios no afectaron la aceptabilidad sensorial del producto. A BSTRACT : Smashed tomato concentrated and packaged in glass containers is one of the usual arte- sanal practice for prepare tomato’s product. The aim of this work was studied changes on this pro- ducts, prepared with or without NaCl during its storage at 5ºC and 27ºC. Modifications were studied on total pigments conteints, total antioxidant activity, sugars, acidity. Little variations were founded on analyzed parameters during first 6 month of storage. Antioxidant activity presented more than 34% and 50% decay at both temperature respectively. These changes didn’t affect product’s accept- ability. Palabras claves: tomate, pigmentos, actividad antioxidante, tratamiento térmico. Key words : tomato, pigments, antioxidant activity, thermal treatment. INTRODUCCIÓN La preparación artesanal de tomates triturados y envasado en recipientes de vi- drio es una práctica habitual en nuestro país. A la fecha, existe abundante bibliografía acerca de los aspectos beneficiosos que tiene para la salud el consumo de tomates frescos y sus productos derivados. Entre los principales componentes responsables de este efecto se encuentran los carotenoides, el ácido ascórbico, vitamina E, folatos, flavonoides, etc. (Giovanelli et al ., 1999; Leonardi et al ., 2000; Lavelli et al., 2000). Además, su ingesta aporta otros constituyentes impor- tantes desde el punto de vista nutricional: potasio, proteína y fibra dietaria (Leonardi et al., 2000). El licopeno representa mas del 90% de los carotenoides totales en el tomate, esta caracterizado por una estructura simétrica y acíclica con 11 dobles enlaces conju- gados, lo que le otorga el color rojo característico y aunque no tiene actividad pro- vitamina A, es un protector efectivo contra los radicales libres. _______________ (1) Becario de pre-grado de la SECYT (UNNE) (2) Laboratorio de Tecnología Química. Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agrimensura. UNNE. Av Libertad 5470, (3400) Corrientes. Argentina.