Online : http://journal.upgris.ac.id/index.php/jiphp Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 3 No. 2 Thn. 2019 DOI: http://doi.org/10.26877/jiphp.v3i2.5116 159 Grade Teh Hijau Berpengaruh Terhadap Total Polifenol, Rasio Rehidrasi dan Warna Seduhan Teh Total Polyphenol, Rehydration Ratio, and Liquor Color of Different Grade Green Tea M Iqbal Prawira-Atmaja 1)* , Beauty Azhari 2) , Sugeng Harianto 1) , Hilman Maulana 1) , Shabri 1) , Dadan Rohdiana 1)* 1) Dept. Pengolahan Hasil & Enjinering, Pusat Penelitian Teh & Kina, Gambung, Jawa Barat 2) Dept. Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjajaran, Jawa Barat *Korespondensi: iqbal.prawira@ritc.id; rohdiana@ritc.id ABSTRACT Tea is a non-alcoholic beverage that is widely consumed after water with potential health benefits. In general, tea processing divided into three types, non-enzymatic oxidation process (green tea), semi-oxidation (oolong tea), and with enzymatic oxidation (black tea). The sorting and grading is a stage in controlling the quality of green tea. This study aims to determine the characteristics of different levels of green tea on the total polyphenols, liquor color, and rehydration ratio. The results showed that the Peko grade had the highest total polyphenol and rehydration ratio compared to other grades. Peko grade has a greenish yellow and brighter liquor color. To get more peko grade in tea processing, good cultivation methods and picking of tea leaves must be paid more attention. Application of good agriculture practice (GAP) and plucking of fresh tea leaves should be considered to obtain more grade peko in the green tea processing. Keywords: Green tea, grades, liquor color, ratio rehydration, total polyphenol ABSTRAK Teh adalah minuman non alkohol yang banyak dikonsumsi setelah air mineral yang memiliki potensi manfaat kesehatan. Secara umum, roses pengolahan teh terbagi menjadi tiga jenis yaitu tanpa proses oksidasi enzimatis (teh hijau), semi oksidasi enzimatis (teh oolong), dan dengan oksidasi enzimatis (teh hitam). proses sortasi dan grading merupakan tahapan dalam pengawasan mutu teh hijau. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik grade teh hijau yang berbeda terhadap total polifenol, warna seduhan, dan rasio rehidrasi. Hasil penelitian menunjukkkan bahwa grade peko memiliki total polifenol dan rasio rehidrasi tertinggi jika dibandingkan dengan grade lainnya. Grade peko memiliki warna air seduhan kuning kehijauan dan lebih cerah. Untuk memperoleh grade peko lebih banyak dalam pengolahan teh maka cara budidaya yang baik dan pemetikan pucuk daun teh harus lebih diperhatikan. Kata kunci: grade, rehidrasi, teh hijau, total polifenol, warna seduhan. PENDAHULUAN Teh adalah minuman non alkohol yang banyak dikonsumsi setelah air mineral yang memiliki potensi manfaat kesehatan (Cabrera, Artacho, & Giménez, 2006; Da Silva Pinto, 2013). Produksi teh di dunia pada tahun 2016 mencapai 5,5 juta ton dengan tingkat konsumsi