ISSN: 1411-8548 E-ISSN: 2580-5274 Buletin LOUPE Vol 16 No. 02, Desember 2020 17 Karakteristik Organoleptik dan Sifat Kimia Fruit Leather Nanas (Ananas comosus L. Merr) dengan Penambahan Karagenan dan Gelatin sebagai Gelling Agent Organoleptic Characteristics and Chemical Properties of Fruit Leather Nanas (Ananas comosus L. Merr) with the Addition of Carrageenan and Gelatin as Gelling Agents Hamka Nurkaya 1* , Amran 2 , Marwati 2 , Khusnul Khotimah 1 , Eva Nurmarini 1 1 Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, Indonesia 2 Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, Samarinda, Indonesia * Corresponding author: hamka@politanisamarinda.ac.id ABSTRAK Di Kalimantan Timur, buah nanas sangat berlimpah namun masyarakat setempat belum memanfaatkannya sebagai olahan yang berkualitas tinggi padahal buah nanas sangat berpotensi untuk diolah menjadi produk-produk yang memiliki nilai jual tinggi seperti halnya dalam diversifikasi pangan, salah satunya adalah dengan pengolahan fruit leather. Dalam pengolahan fruit leather sering terjadi beberapa kendala, salah satunya adalah plastisitas yang kurang baik. Oleh karena itu untuk memenuhi kriteria tersebut diperlukan penambahan bahan pengikat yang dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather dengan menggunakan bahan karagenan dan gelatin. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan lima perlakuan dan tiga kali ulangan. Faktor tunggal dalam penelitian ini adalah perbandingan antara karagenan dan gelatin. Dimana perlakuan adalah P1 (1g:0g), P2 (0,75g:0,25g), P3 (0,50g:0,50g), P4 (0,25g:0,75g), dan P5 (0g:1g) untuk setiap 100 gram bahan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut menggunakan uji beda nyata jujur (BNJ) pada taraf α 5%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan penambahan antara karagenan dan gelatin berpengaruh nyata terhadap organoleptik untuk warna dan rasa, namun berpengaruh tidak nyata terhadap organoleptik untuk aroma dan tekstur serta berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat dan vitamin C. Penambahan terbaik berdasarkan tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa terdapat pada perbandingan (100:0). Perbandingan ini memiliki kadar air 9,44%, kadar abu 2,88%, kadar serat 1,98%, dan vitamin C 15,51 mg. Kata Kunci: fruit leather, nanas, karagenan, gelatin, uji organoleptik ABSTRACT In East Kalimantan, pineapple fruit is very abundant, but the local community has not utilized it as a high quality product, even though pineapple has the potential to be processed into products that have high selling value as is the case in food diversification, one of which is processing fruit leather. In the processing of fruit leather, several obstacles often occur, one of which is poor plasticity. Therefore, to meet these criteria it is necessary to add a binder that can improve the plasticity of the fruit leather by using carrageenan and gelatin. This study used a single factor completely randomized design (CRD) with five treatments and three replications. The single factor in this study was the comparison between carrageenan and gelatin. Where the treatments are P1 (1g: 0g), P2 (0.75g: 0.25g), P3 (0.50g: 0.50g), P4 (0.25g: 0.75g), and P5 (0g: 1g) for every 100 grams of ingredients. The data obtained were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and further tests using the honest real difference test (BNJ) at the α 5% level. The results of this study indicated that the effect of the addition of carrageenan and gelatin had a significant effect on organoleptics for color and taste, but had no significant effect on organoleptics for aroma and texture. The addition of carrageenan and gelatin also had a significant effect on moisture content, ash content, fiber content and vitamin C. The best addition based on the level of preference for color, aroma, texture and taste is in the ratio (100: 0). This ratio has a moisture content of 9.44%, 2.88% ash content, 1.98% fiber content, and 15.51 mg of vitamin C. Keywords: fruit leather, pineapple, carrageenan, gelatin, organoleptic test I. PENDAHULUAN Indonesia merupakan salah satu negara tropis yang memiliki potensi buah dan sayur yang tinggi dalam pemanfaatan dan produktivitasnya. Namun, buah dan sayur masih memiliki tingkat konsumsi yang sangat rendah yaitu 74 kkal sehari untuk buah dan 36 kkal sehari untuk sayur, sehingga terjadi ketidak seimbangan yang menyebabkan kurang pengetahuannya masyarakat tentang