OBTENCION DE MERMELADA DE NOPAL BAJA EN CALORÍAS Aurea Bernardino-Nicanor (1) , Santiago Filardo-Kerstupp (2) , y Leopoldo González-Cruz (1) 1. Instituto Tecnológico Superior del Oriente del Estado de Hidalgo (ITESA). Carretera Apan-Tepeapulco, Km 3.5, Col. Las Peñitas, Apan, Hgo. 2. Universidad autónoma del Estado de Hidalgo. Carretera Pachuca- Tulancingo Km 6.5 Ciudad Universitaria Pachuca, Hgo. Tel: 017489123488, e-mail: aureabernardino@yahoo.com , lgonzal@mailbanamex.com Palabras clave: mermelada, nopal, calorías Introducción. Las tendencias de la dieta para disminuir de peso demandan productos ricos en agua y fibra dietaria, así como poco o nulo contenido de azúcar, tomando en cuenta que el nopal es una planta que presenta un principio activo hipoglucemiante (1), es importante la obtención de productos que satisfagan las demandas de un mercado creciente, ya que actualmente en México, se ha incrementado el numero de personas con desordenes del sistema glandular, específicamente problemas en los niveles de insulina, lo que los lleva a presentar deficiencias en la asimilación de la glucosa. El objetivo del presente trabajo fue la obtención de una mermelada con mínimas calorías, para satisfacer la demanda de este tipo de productos en el mercado. Metodología. Se utilizaron raquetas jóvenes de Opuntia ficus-indica provenientes de Actopan (Hgo), con un tamaño promedio de 20 cm, pectina como agente gelificante en diferentes proporciones, como sustituto de azùcar se emplearon xilitol, lactitol y azúcar de stevia y para potenciar el sabor hoja de higo. Se estableció la formulación adecuada para la obtención de la mermelada, tomando como parámetros: porcentaje de sólidos solubles (ºBrix), azucares reductores directos y totales, pH, acidez total y titulable (2). Para determinar la carga microbiana se determinaron organismos coniformes (3), mesofílicos aerobios (4) y hongos y levaduras (5). Las pruebas sensoriales fueron realizadas utilizando una escala hedónica de 10 puntos (6). Resultados y Discusión. La formulación fue seleccionada considerando la estabilidad física y química, así como la ausencia de microorganismos en el producto durante su vida de anaquel y la aceptación mostrada durante las pruebas sensoriales. Las mejores formulaciones se presentan en el cuadro 1, donde se observa que fueron aquellas en las cuales se realizó una mezcla de sustitutos de azúcar y se utilizó una variante de sacarosa, por lo que se puede deducir que existe la necesidad de conformar una matriz que permita la formación de la estructura del gel característico de una mermelada. Cuadro 1. Formulaciones de mermeladas bajas en calorías Formulación 1 Formulación 2 Nopal:Agua 50:50 (79.3%) Nopal:Agua 50:50 (87.3%) Xilitol (15.9%) azúcar de stevia (12%) Lactitol (4.1%) Pectina (0.6%) pectina (0.6%) Sorbato de Potasio + ácido cítrico sorbato de potasio + ácido cítrico El contenido calórico de cada una fue de 31.50 kcal/100g de muestra y 21.35 kcal/100g de muestra, respectivamente. Análisis Sensorial: El color de las fórmulas elaboradas con sustitutos de azúcar fueron semejantes a la muestra de referencia que contenía sacarosa. Aparentemente, la presencia de los componentes de la hoja de higo favorece el olor del producto que lo contiene. La presencia de aspartame influyó directamente en el sabor de la mermelada. La textura no fue un factor determinante para la aceptación de las mermeladas, ya que todas presentaron buena consistencia originado por el control que se mantuvo durante la elaboración (grados Brix, pectina, iones de calcio y pH). Conclusiones. Se obtuvieron dos formulaciones que cumplen con los requisitos establecidos por las normas oficiales mexicanas para este tipo de productos, que además de contar con la aceptación de la población, presentaron altos niveles de fibra y alta estabilidad durante su vida de anaquel, con lo que se puede considerar que el producto obtenido a partir del Nopal representa una alternativa de uso de esta planta que beneficia a una población creciente además de aprovechar su actividad hipoglucemiante. Agradecimientos. Agradecemos el apoyo brindado por la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo y del Instituto Tecnológico Superior del Oriente del Estado de Hidalgo (ITESA) para la realización de este trabajo. Bibliografía 1) De la Rosa, H.J.P y Santamaría, A.D. 1998. Nopal para verdura. En: Nopal, usos, manejo agronómico y costos de producción en México. Primera ed. 1ra CONAZA-UACH- CIESTAAM. Mex. 2) Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1995. Official Methods of Analysis. 16 th Ed. Virginia USA 3) NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa 4) NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. 5) NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. 6) Herbert Stone & Joel L. 2003 Sidel Sensory Evaluation. Practices Third edition. Tragon Corporation, Redwood City, California