Mikroenkapsulasi Oleoresin Kayu… (Kurniasari, dkk) 12 MIKROENKAPSULASI OLEORESIN KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii) METODE SPRAY DRYING DENGAN PENYALUT MALTODEXTRIN – SUSU SKIM Mira Nurhayani, Alfi Rohmawati dan Laeli Kurniasari * Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Wahid Hasyim Jl. Menoreh Tengah X/22, Sampangan, Semarang 50236. * Email: laelikurniasari@unwahas.ac.id Abstrak Oleoresin (Cinnamomum burmannii) merupakan senyawa hasil ekstraksi antara rempah – rempah yang di ekstrak dengan pelarutnya. Salah satu rempah yang dapat diekstrak adalah kayu manis.. Namun demikian, oleoresin rentan terhadap sinar UV, oksidasi, temperature yang tinggi dan humidity. Sehingga diperlukan proses mikroenkapsulasi agar senyawa oleoresin tidak mudah rusak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil rendemen dan morfologi dari emulsi dan mikrokapsul oleoresin kayu manis. Mikroenkapuslasi oleoresin dilakukan dengan metode spray drying dengan penyalut maltodextrin – susu skim. Variabel dalam penelitian ini terdiri dari empat rasio maltodextrin-susu skim dari % volume (20% : 0%, 19,2% : 0,8%, 18,4% : 1,6% dan 17,6% : 2,4%.) dengan oleoresin 5% dari total bahan penyalut. Hasil rendemen terbaik pada penelitian ini adalah perbandingan campuran maltodextrin-susu skim 19,2%:0,8% dengan daya tahan emulsi 70 menit, kadar air 3,5%, surface oil 5,65%, dan efisiensi mikrokapsul 44,51%. Sedangkan morfologi emulsi dan mikrokapsul cenderung berbentuk bulat dan teratur Kata kunci: Kayu manis, Oleoresin, Mikroenkapsulasi, Spray drying 1. PENDAHULUAN Indonesia merupakan negara penghasil kayu manis terbesar di Indonesia. Pada tahun 2011 Indonesia menghasilkan 92.900 ton kayu manis. (Khasanah dkk, 2017). Kayu manis sudah dimanfaatkan sebagai obat – obatan dan bumbu masakan sejak 5000 SM. Kayu manis mempunyai kandungan cyanamaldehide sebanyak 60 – 70%. Kayu manis yang diekstraksi akan menghasilkan minyak atsiri dan oleoresin. Menurut Arshad dkk (2018) oleoresin merupkan hasil ekstraksi antara rempah – rempah dengan pelarutnya. Oleoresin mempunyai sifat fisika yang sama dengan bahan asalnya. Oleoresin yang berasal dari kayu manis akan memiliki bau, rasa dan warna mirip kayu manis. Selain itu, kelebihan kayu manis yang di ekstrak menjadi oleoresin adalah bersih, lebih mudah dikontrol dan ekonomis. Namun, oleoresin rentan terhadap sinar UV, oksidasi, temperature yang tinggi dan humidity (Jayanudin dkk, 2016). Sehingga diperlukan proses mikroenkapsulasi agar oleoresin dapat tahan lama dan tidak mudah rusak. Mikroenkapsulasi merupakan proses perubahan fasa suatu senyawa atau bahan dari bentuk liquid menjadi solid. Mikroenkapsulasi terdiri dari bahan inti dan bahan penyalut (enkapsulan). Salah satu metode yang sering digunakan adalah metode spray drying. Alasan penggunaan metode spray drying selain karena biayanya murah, metode ini pun dapat mudah di scale up (Jamekorshid dkk, 2014). Selain metode mikroenkapsulasi, bahan penyalut merupakan salah satu bagian yang penting dalam proses ini. Bahan yang biasa digunakan antara lain gum arab, gelati, maltodektrin dan modified starch. Maltodektrin merupakan bahan penyalut dengan kelarutan yang baik. Namun demikian, bahan penyalut yang menggunakan maltodextrin mempunyai kelemahan yaitu tidak mempunyai kemampuan yang baik sebagai pengemulsi (Khasanah dkk, 2015). Kelemahan tersebut dapat diatasi dengan mengkombinasikan bahan lain sebagai penyalut. Bahan yang dapat dikombinasikan dengan maltodextrin salah satunya adalah susu skim. Susu skim bubuk menurut American Dairy Products Institute adalah produk susu yang dihasilkan dari penghilangan sebagian lemak dan air dari susu yang di pasteurisasi. Menurut Maciel dkk (2014) susu skim dapat dijadikan bahan penyalut yang dapat melindungi bahan inti selama proses mikroenkapsulasi. Lebih lanjut menurut Khasanah (2015) menyatakan bahwa penyalut susu skim dapat mengikat komponen flavor yang di mikroenkapsulasi dan mempunyai kestabilan emulsi yang baik pada larutan bahan penyalut. Penambahan susu skim juga disebutkan dapat memperbaiki hasil