105 JRTI Vol.14 No.2 Desember 2020 PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL TERHADAP MUTU SELAI KACANG METE THE EFFECTS OF STABILIZER TYPES AND CONCENTRATIONS ON THE QUALITY OF CASHEW BUTTER Suci Nurfatimah Laili Akbar 1* , Ade Chandra Iwansyah 2* , Nana Sutisna Achyadi 1 , Diki Nanang Surachman 2 , dan Ashri Indriati 2 1) Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jalan Setiabudhi, Bandung, Jawa Barat, Indonesia. 2) Pusat Penelitian Teknologi Tepat Guna, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), Jalan K.S. Tubun No. 5. Subang, 41213, Jawa Barat, Indonesia E-mail: chandra.iwansyah@gmail.com Diterima : 06-02-2020 Direvisi : 29-04-2020 Disetujui : 02-06-2020 ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis dan konsentrasi penstabil terhadap mutu, serta kelayakan usaha selai kacang mete. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial (RAF), 2 faktor, yaitu: (a) jenis penstabil, yaitu: Span 80 (a1) dan Span 80+Tween 80 (a2); dan (b) konsentrasi penstabil, yaitu 0,5%(b1), 1%(b2), dan 1,5%(b3), dengan 4 kali ulangan. Mutu selai kacang mete yang diuji meliputi: parameter kimia, yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan karbohidrat; parameter fisik, yaitu kekentalan (viskositas); dan parameter organoleptik yaitu uji rasa, warna, aroma dan keseluruhan. Teknoekonomi produk selai kacang mete yang dianalisis dalam penelitian ini, meliputi Break even point (BEP), Payback Period, Return on Invesment (ROI), Benefit Cost ratio (B/C), Net Present Value (NPV) dan Internal Rate of Ret ABSTRACT This research aimed to study the effects of types and concentrations of stabilizers on the quality and feasibility of the cashew butter business. This research used factorial completely randomized design (RCD), two factors, namely: (a) stabilizer type, namely: Span 80 (a1) and Span 80 + Tween 80 (a2); and (b) stabilizing concentrations, ie 0.5% (b1), 1% (b2), and 1.5% (b3), with 4 repetitions. The quality of the cashew butter tested included: chemical parameters, namely water content, ash content, fat content, protein and carbohydrate content; physical parameters, namely viscosity; and organoleptic parameters, namely taste, color, aroma, and the overall test. Cashew butter techno economics analyzed in this study, including Break-even point (BEP), Payback Period, Return of Investment (ROI), Benefit-Cost Ratio (B/C), Net Present Value (NPV) and Internal Rate of Return (IRR). The results of the study showed the types and concentrations of stabilizers, and the interaction of the two variables significantly affected the fat content of cashew butter. The moisture content of the cashew butter influenced by the types of stabilizers used. The concentrations of the stabilizer affect the protein content, carbohydrate, viscosity, taste, color, aroma, and overall attributes of the cashew butter. The addition of Span 80 + Tween 80 stabilizer with a concentration of 1% (a2b2) urn (IRR). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi bahan penstabil serta interaksi kedua variabel berpengaruh nyata terhadap kadar lemak selai kacang mete. Kadar air selai kacang mete dipengaruhi oleh jenis penstabil yang digunakan. Konsentrasi bahan penstabil berpengaruh terhadap kadar protein, kadar karbohidrat, viskositas, rasa, warna, aroma dan atribut keseluruhan dari selai kacang mete. Penambahan penstabil Span 80+Tween 80 dengan konsentrasi 1 % (a2b2) memberikan selai kacang mete dengan mutu terbaik. Hasil analisis teknoekonomi menunjukkan usaha selai kacang mete layak untuk dijalankan. Kata kunci: emulsifier, fisikokimia, organoleptik, selai kacang mete, teknoekonomi