298 Ann. Acad. Med. Siles. (online) 2016; 70: 298–303 eISSN 1734-025X DOI:10.18794/aams/63686 PRACA POGLĄDOWA REVIEW Histamina w serach – potencjalne zagrożenie? Histamine in cheeses – a potential danger? Katarzyna Chojnacka 1 , Karolina Jasikowska 2 , Barbara Rybus-Kalinowska 2 , Jerzy Jochem 3 , Elżbieta Grochowska-Niedworok 4 1 Zakład Etyki i Deontologii Medycznej, Wydział Zdrowia Publicznego w Bytomiu, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach 2 Katedra i Zakład Podstawowych Nauk Medycznych, Wydział Zdrowia Publicznego w Bytomiu, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach 3 Katedra i Zakład Fizjologii, Wydział Lekarski z Oddziałem Lekarsko-Dentystycznym w Zabrzu, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach 4 Zakład Żywienia Człowieka, Katedra Dietetyki, Wydział Zdrowia Publicznego, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach STRESZCZENIE Sery należą do produktów o wysokiej zawartości tłuszczu, białka i innych związków nieorganicznych. Są wyrobem spożywczym, który może różnić się jednostkowo w zależności od swojego pochodzenia, warunków wytwarzania, flory mikrobiologicznej i aktywności enzymatycznej. Wszystkie te parametry mogą oddziaływać na skuteczność anal i- tyczną, w konsekwencji stanowiąc utrudnienie w oznaczaniu stężenia histaminy w serach. Do głównych czynników wpływających na powstawanie w produktach spożywczych amin biogennych, w tym histaminy, należą: obecność bakterii (LAB), kultury starterowe, dostępność wolnych aminokwasów, okres dojrzewania sera, aktywność proteoli- tyczna, pH, temperatura i stężenie NaCl. Nie wykazano korelacji pomiędzy niekorzystnymi skutkami a zawartością amin w żywności. Można przypuszczać, że stężenie histaminy powyżej 100 mg/kg w produktach spożywczych nie jest zalecane. Dzięki ścisłym reżimom technologicznym podczas produkcji żywności częstość zatruć pokarmowych hist a- miną, wynikających z zanieczyszczeń bakteryjnych, jest sporadyczna. SŁOWA KLUCZOWE sery, histamina, zatrucie pokarmowe ABSTRACT Cheeses are complex products with high content of fat, protein and other inorganic compounds. It is a food product, which may differ because of their origin, the manufacturing conditions, the microbiological flora and enzymatic activi- ty. All these parameters can affect the efficiency analysis, which in turn may constitute an impediment to the determi- nation of the cheese histamine concentration. The main factors influencing the formation of biogenic amines, including Received: 06.06.2016 Revised: 12.06.2016 Accepted: 13.06.2016 Published online: 30.12.2016 Adres do korespondencji: Mgr Katarzyna Chojnacka, Zakład Etyki i Deontologii Medycznej, Wydział Zdrowia Publicznego, Śląski Uniwersytet Medycz- ny w Katowicach, ul. Piekarska 18, 41-902 Bytom, e-mail: kchojnacka@sum.edu.pl Copyright © Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach www.annales.sum.edu.pl