Jurnal ITEPA Vol. 7 No. 1, Tahun 2018 Hal 52-60 PENGARUH PERBANDINGAN NANAS (Ananas comosus L. Merr.) DAN SAWI HIJAU (Brassica juncea L.) TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI Tito Azhari Saputro 1 , I Dewa Gede Mayun Permana 2 , Ni Luh Ari Yusasrini 2 1 Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana 2 Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Email : tito.azhari23@gmail.com ABSTRACT The aim of this research was to know effect the ratio of pineapple and mustard greens to the characteristic of jam, and determine the best ratio made by those, to produce a good characteristic of jam. This research used Complete Random Design with the treatment comparison of pineapple and mustard green comprised of 5 (five) treatments, such as 100% pineapple : 0% mustard greens, 95% pineapple : 5% mustard greens, 90% pineapple : 10% mustard greens, 85% pineapple : 15% mustard greens, 80% pineapple : 20% mustard greens. All of treatments were repeated for 3 times to obtain 15 research units. Data were analyzed using analysis of variance and if an influences occurred among the treatments, the research would be continued to the Duncan’s test. Results of this research had showed that the comparison ratio of pineapple and mustard greens gave influences to the water content, total sugar, total calcium, total soluble solid, viscosity, pH balance, texture, color, flavour, taste and overall acceptance of a jam. The best ratio of pineapple and mustard greens showed of percentage 90% pineapple : 10% mustard greens with characteristics : 25,58% water content, 57,45% total sugar, 6.176 mg/100g calcium, 59,15%brix total soluble solids, viscosity 64580 cps, 4,65 pH, texture (very like), color (like), flavor (like), taste (very like) and overall acceptance (very like). Keywords : pineapple, mustard greens, characteristic, jam. PENDAHULUAN Nanas adalah buah yang memiliki karakteristik khas dari segi aroma, rasa dan warna yang disukai sebagian besar masyarakat (Irfandi, 2005). Umumnya buah nanas hanya dikonsumsi dalam bentuk buah segar bukan dalam bentuk produk olahan. Nanas sangat mudah didapat dan jumlahnya melimpah karena masa panennya tidak mengenal musim, namun memiliki sifat mudah rusak dan cepat mengalami kebusukan (Kartika dan Nisa, 2015). Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengatasinya adalah dengan mengolah nanas menjadi suatu produk olahan yaitu selai. Selai merupakan makanan kental atau semi padat yang dibuat dari buah-buahan ditambah gula kemudian dipekatkan. Buah-buahan dan sayuran umumnya dapat diolah menjadi selai (Palupi et al., 2009). Selai biasa digunakan sebagai pelengkap roti, isian kue kering dan bahan tambahan pada produk pangan yang lain. Selai yang berasal dari buah-buahan pada umumnya hanya kaya akan vitamin sementara kandungan mineral seperti kalsium ada hanya dalam jumlah kecil. Menurut Irfandi (2005), kandungan kalsium yang dimiliki oleh nanas sebesar 18 mg/100g. Nilai kandungan kalsium tersebut sangat kecil sehingga dibutuhkan penambahan bahan lain yang memiliki kandungan kalsium yang tinggi untuk meningkatkan nilai kandungan kalsium selai nanas. Menurut Dalimartha dan Mooryati (1999), kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh. Kalsium bersama fosfor membentuk matriks