Gita Indah Budiarti & Endah Sulistiawati: Aplikasi Hydrogen Rich Water Pada Modifikasi Tepung Kentang Dengan Pengering Gelombang Mikro Sebagai Alternatif Substitusi Gandum 128 | Elkawnie: Journal of Islamic Science and Technology Vol. 5, No. 2, Desember 2019 (www.jurnal.ar-raniry.ac.id/index.php/elkawnie) DOI: 10.22373/ekw.v5i2.4704 APLIKASI HYDROGEN RICH WATER PADA MODIFIKASI TEPUNG KENTANG DENGAN PENGERING GELOMBANG MIKRO SEBAGAI ALTERNATIF SUBSTITUSI GANDUM Gita Indah Budiarti*, Endah Sulistiawati** * Program Studi Teknik Kimia, Universitas Ahmad Dahlan,Yogyakarta, Indonesia, gita.indah@che.uad.ac.id ** Program Studi Teknik Kimia, Universitas Ahmad Dahlan,Yogyakarta, Indonesia, endah.sulistiawati@che.uad.ac.id Email korespondensi: gita.indah@che.uad.ac.id Diterima : 15 Mei 2019 Disetujui : 5 September 2019 Diterbitkan : 1 Desember 2019 Abstract: Potato is one of the high abundant mineral tubers in Indonesia. Potatoes can be used as a substitute for wheat. However, potatoes have lower swelling power than wheat. So it was modified using hydrogen-rich water that is safe for food assisted with a microwave dryer. The objective of this research was to determine the physicochemical properties in terms of swelling power, solubility, viscosity and observe the morphology of potato starch modified with hydrogen rich water using microwave drier. The variations of soaking time in hydrogen rich water and pH were 10, 20, 30, 40 minutes, and 9, 5, respectively. The treatment recommended is 30 minutes soaking time and pH 5 with the value of swelling power, solubility, and viscosity at 30 minutes soaking time and pH 5 were 12.38 g/g, 2.28%, and 1.14 cP. Scanning Electron Microscopy (SEM) analysis showed that the morphology of modified starch was rough and united. The results obtained are higher than the value of wheat flour so that potatoes can be considered as an alternative ingredient for flour substitution. Keywords: swelling power, hydrogen rich water, potato, modification flour Abstrak: Kentang merupakan umbi tinggi mineral dapat digunakan sebagai bahan alternatif substitusi gandum. Namun, kentang memiliki daya kembang yang rendah dibandingkan gandum. Sehingga dilakukan modifikasi menggunakan hydrogen rich water yang aman untuk makanan dibantu dengan pengering gelombang mikro. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh hydrogen rich water terhadap sifat fisikokimia tepung kentang yaitu swelling power, kelarutan, viskositas dan morfologi tepung kentang. Variasi waktu perendaman modifikasi pati dan pH yang digunakan adalah 10, 20, 30, dan 40 menit dan 9, 5. Dari hasil yang diperoleh, perlakuan yang direkomendasikan adalah waktu perendaman 30 menit dan pH 5 dengan nilai swelling power, kelarutan dan viskositas masing-masing 12,51 g/g, 2,28%, dan 1,14 cP. Analisis Scanning Electron Microsopy (SEM) menunjukkan morfologi pati yang telah dimodifikasi kasar dan menyatu. Hasil yang diperoleh lebih tinggi daripada nilai dari tepung terigu. Sehingga kentang dapat dipertimbangkan sebagai bahan alternatif substitusi terigu. Kata kunci: swelling power, hydrogen rich water, kentang, tepung modifikasi