Pengaruh Proporsi Maizena:Slurry dan Lama Pemasakan – Puspitasari, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.6 No.2: 41-51, April 2018 42 PENGARUH PROPORSI MAIZENA: SLURRY DAN LAMA PEMASAKAN TERHADAP KARAKTERISTIK LEMPOK WALUH The Effect of Maize Proportion: Slurry and Time of Cooking to Pumpkin Lempok Characteristics Aninditya Puspitasari*, Wahono Hadi Susanto, Novita Wijayanti Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya, Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, email: anindityapuspitasari@gmail.com ABSTRAK Salah satu produk olahan waluh yang berpotensi untuk dikembangkan adalah lempok. Lempok yang baik mempunyai konsistensi gel yang baik, yang dapat dipengaruhi oleh kandungan pektin dan asam pada buah maupun penambahan pengental. Pada penelitian ini digunakan maizena sebagai bahan pengental. Selain itu faktor penting yang harus diperhatikan yaitu lama pemasakan yang akan memodifikasi sifat fisik bahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan interaksi proporsi maizena dan lama pemasakan terhadap karakteristik lempok waluh. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dua faktor. Faktor I adalah proporsi maizena dengan slurry (M) yang terdiri tiga level (1:40; 2:40; 3:40), dan faktor II adalah lama waktu pemasakan (L) yang terdiri dari tiga level (120 menit; 150 menit; 180 menit). Lempok waluh terbaik yaitu pada perlakuan proporsi maizena:slurry sebanyak 3:40 dengan lama pemasakan 150 menit. Kata Kunci: lama pemasakan, lempok, maizena, waluh, ABSTRACT Lempok is one of processed products of pumpkin is that is potential to be developed. The good product of Lempok have good gel consistency, which can be affected by pectin and acid contents in the fruit as well as the thickening. In this study used maize as thickening agent. In addition, an important factor that must be considered is the length of cooking, where the cooking process will modify the physical properties of the material. This research used Factorial Randomized Block Design (RBD) two factors. First factor is the proportion of maize with slurry (M) consisting of three levels (1:40; 2:40; 3:40), and the second factor is time of cooking (L) consisting of three levels (120 minutes, 150 minutes, 180 minutes). The best pumpkin lempok is in the treatment of maize:slurry proportion of 3:40 with the length of cooking 150 minutes. Keywords: lempok, maize, pumpkin, time of cooking PENDAHULUAN Indonesia merupakan negara agraris yang kaya akan sumber daya alam hayati, salah satunya yaitu komoditas labu kuning atau sering disebut dengan waluh ( Cucurbita sp.). Jumlah ketersediaan waluh di Indonesia relatif tinggi, dimana menurut data dari Badan Pusat Statistik, produksi waluh di Indonesia pada tahun 2011 produksinya mencapai 428.197 ton (Kusumawati, 2013). Namun, hal ini tidak diimbangi dengan tingkat konsumsi waluh, dimana tingkat konsumsinya masih sangat rendah yaitu kurang dari 5 kg per kapita per tahun (Hayati, 2006). Waluh mempunyai kandungan nutrisi yang cukup lengkap diantaranya yaitu karbohidrat, protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B, air, vitamin C (Hendrasty, 2011).