Biotechnology in Animal Husbandry 22 (1-2), p 139-151, 2006 ISSN 1450-9156 Publisher: Institute for Animal Husbandry, Belgrade-Zemun UDC 637.33 BIOHEMIJSKE AKTIVNOSTI SELEKTOVANIH SOJEVA BAKTERIJA MLEČNE KISELINE 1 Aleksandra Martinović , R. K. Abrahamsen, D. Obradović 2 Sadržaj: U ovom radu su prikazani rezultati istraživanja biohemij- ske aktivnosti selektovanih sojeva bakterija mlečne kiseline izolovanih iz autohtonih fermentisanih mlečnih proizvoda sa područja Crne Gore i Srbije kao i ispitivanje mogućnosti primene ovih sojeva u industrijskoj proizvod- nji. Utvrđen je nivo rasta ispitivanih sojeva tokom fermentacije u UHT mleku u trajanju od 24h, sposobnost produkcije ugljen-dioksida, sposob- nost stvaranja/ razlaganja pojedinih šećera, organskih kiselina, kao i spo- sobnost stvaranja isparljivih komponeti koje bitnije utiču na aromu kraj- njeg proizvoda. Analize ispitivanja sposobnosti stvaranja šećera, organskih kiselina i isparljivih komponenti vršene su primenom tehnike direktne headspace gasne hromatografije (AutomaticDirect Headspace Gas Chro- matography) (HSGC) i tečne hromatografije (High-PerformanceLliquid Chromatography), (HPLC). Ispitivani sojevi pokazali su značajan nivo biohemijskih aktivnosti koje ih mogu svrstati u potencijalne starter kulture za industrijsku proizvodnju različitih fermentisanih mlečnih proizvoda. Ključne reči: Bakterije mlečne kiseline (BMK), HPLC, HCGC. Uvod Metabolička aktivnost bakterija mlečne kiseline (BMK) uvek je zauzimala značajno mesto u proizvodnji i konzerviranju različitih vrsta namirnica. Tradicionalna proizvodnja fementisanih proizvoda odvijala se bez dodavanja određenih, definisanih starter kultura. Danas, moderna industrija teži standardizaciji proizvodnje, obezbeđivanju kvaliteta i higijenskoj ispravnosti proizvoda, pa se u cilju ispunjenja svih ovih uslova koristi i dodavanje aktivnih starter kultura. 1 Originalni naučni rad – Original scientific paper 2 Dr Aleksandra Martinović: Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd, Srbija i Crna Gora; Dr Roger K. Abrahamsen: Agricultural University of Norway, Dept. of Chemistry, Biotechnology and Food Science, Ås, Norway; Dr Dragojlo Obradović, Poljoprivredni fakultet Zemun, Odsek za tehnološku mikrobiologiju, Beograd, Srbija i Crna Gora