L’ENOLOGO ❏ DICEMBRE 2005 CARATTERIZZAZIONE FENOLICA DI UVE DI AGLIANICO E UVA DI TROIA COLTIVATE NEL NORD BARESE È stato effettuato uno studio sulla composizione polifenolica delle bucce e dei semi di 3 cloni e 2 biotipi di Uva di Troia e di tre cloni di Aglianico coltivati nel territorio a Nord di Bari. I risultati ottenuti consentono al tecnico di indirizzare le scelte viticole e tecnologiche in funzione di precisi obiettivi enologici da raggiungere. Introduzione La conoscenza delle diver- se classi dei costituenti poli- fenolici dell’uva risulta di ri- levante importanza; in modo particolare, tra questi, gli an- tociani e i tannini per i vini rossi per la loro influenza sulla stabilità del colore e sul- le caratteristiche organoletti- che del vino. E’ noto che la qualità dell’uva è funzione della na- tura e della quantità di meta- boliti accumulati nell’acino fi- no al momento della raccolta. Fra i metaboliti sintetizzati alcuni sono detti secondari in quanto non strettamente indi- spensabili per le funzioni vi- tali delle cellule (ad es. i componenti fenolici e i cosid- detti precursori d’aroma), questi appaiono alla luce del- le più recenti acquisizioni, potenti indicatori varietali (Mattivi, 1991 e 1996; Versi- ni, 1991; Di Stefano,1996). Si osserva infatti che ad ogni cultivar corrisponde un carat- teristico profilo qualitativo dei composti fenolici, dei ter- penoli, dei norisoprenoidi, dei benzenoidi contenuti nell’uva e che questi compo- sti subiscono variazioni quantitative, a seconda del grado di maturazione, del nu- mero di semi per acino (Um- marino e Di Stefano, 1997) e dell’ambiente di coltivazione (Di Stefano et al., 1994). Le uve a frutto colorato so- no caratterizzate dalla pre- senza di antociani, il cui pro- filo è legato alla componente genetica varietale (Di Stefano e Corino, 1984; Scienza et al.,1985; Di Benedetto e Tamborra,1992; Lovino et S. Suriano *Serafino Suriano **Luigi Tarricone *Michele Savino *Maria Rosaria Rossi * C.R.A. Istituto Sperimentale per l’Enologia - SOP di Barletta (BA) ** C.R.A. Istituto Sperimentale per la Viticoltura - SOP di Turi (BA) DOCUMENTO TECNICO