Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13 No. 1 [April 2012] 1-7 Karakteristik Tepung Ubi Kayu [Rasulu dkk] 1 KARAKTERISTIK TEPUNG UBI KAYU TERFERMENTASI SEBAGAI BAHAN PEMBUATAN SAGUKASBI Characteristics of Fermented Cassava Flour as Material for Producing Sagukasbi Hamidin Rasulu 1 *, Sudarminto S. Yuwono 2 , Joni Kusnadi 2 1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian - Fakultas Pertanian - Universitas Khairun Jl. Pertamina Kampus II Unkhair - Ternate 97719 2 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya Jl. Veteran - Malang 65145 Penulis Korespondensi: email hamidinrasulu@yahoo.com ABSTRAK Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh dua metode fermentasi (tetap dan tidak tetap) terhadap kandungan HCN, densitas kamba (bulk density), kadar air, mikrostruktur tepung, serta pengujian sensoris terhadap tekstur, warna, dan citarasa tepung ubi kayu dari umbi ubi kayu varietas lokal Tidore. Pada fermentasi tidak tetap, air perendam diganti setiap hari, sedangkan pada fermentasi tetap tidak dilakukan pergantian air perendam. Hasil menunjukkan bahwa kan- dungan HCN tepung ubi kayu metode fermentasi tetap, secara signifkan lebih rendah (p<0.05) daripada metode fermentasi tidak tetap. Kadar air dan kadar pati tepung ubi kayu hasil fer- mentasi, baik tetap maupun tidak tetap, lebih rendah dibandingkan tepung ubi kayu tanpa fer- mentasi. Mikrograf granula pati pada tepung ubi kayu metode fermentasi tetap dan tidak tetap memiliki ukuran granula pati yang sama. Tekstur, warna, favor, dari tepung ubi kayu dari kedua metode fermentasi tidak berbeda nyata (p>0.05). Metode fermentasi tetap ubi kayu varietas lokal Tidore dapat digunakan untuk menghasilkan tepung ubi kayu dan dapat direkomendasikan se- bagai bahan baku pembuatan sagukasbi. Kata kunci: ubi kayu terfermentasi, sagukasbi, mikrostruktur, granula pati, tepung ubi kayu, fermentasi tetap, fermentasi tidak tetap, kandungan HCN ABSTRACT This research aimed to study the effects of two fermentation methods (fxed and unfxed) on HCN content, bulk density, moisture content, four microstructure, and sensory properties of texture, colour, and favor of cassava four made from local cassava tuber of Tidore variety. Unfxed fermentation was conducted by replacing soaking water every one a day. Meanwhile at fxed fermentation, the soaking water was not replaced. The result showed that HCN content of cassava four of fxed fermentation method was signifcantly lower than (p<0.05) on unfxed fermentation method. Moisture and starch content of fxed and unfxed fermented cassava four was lower than unfermented cassava four. Starch granule micrograph of fxed and unfxed fermented cassava four had similar starch granule size. Texture, color, favour of both fermented cassava four did not differ signifcantly (p>0.05). Otherwise, fxed fermentation method using local cassava variety of Tidore could be suggested for producing cassava four and was recommended as raw material for sagukasbi processing. Keywords: fermented cassava, sagukasbi, microstructure, starch granule, cassava four, unfxed fermen- tation, fxed fermentation, HCN content PENDAHULUAN Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu tanaman tropis yang paling berguna dan secara luas dimanfaatkan sebagai sumber kalori yang murah. Namun, ubi kayu mengandung asan sianida (HCN) yang versifat toksik, sehingga masalah penu- runan kadar HCN menjadi perhatian utama dalam pemanfaatan ubi kayu (Kobawila et al., 2005; Adamafo et al., 2010). Berbagai upaya untuk membuat ubi kayu aman dikonsumsi