Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ISSN : 2527-8010 (ejournal) Vol. 8, No. 2, 160-170, Juni 2019 160 PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU TERMODIFIKASI (Ipomoea batatas var Ayamurasaki ) TERHADAP KARAKTERISTIK WAFFLE The Effect Substitution of Modified Purple Sweet Potato Flour (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) on the Characteristics of Waffle Ni Kadek Ayu Anggarawati 1) , I Gusti Ayu Ekawati 2) , Anak Agung Istri Sri Wiadnyani 2) 1) Mahasiswa Program Studi Imu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud 2) Dosen Program Studi Imu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali ABSTRACT The study aims to determine the effect substitution of modified purple sweet potato flour on the characteristics of waffle and to know the best substitution of modified purple sweet potato flour with pregelatinization. The study design used was randomized group design with the treatment substitution of modified purple sweet potato flour and wheat flour, which consists of 6 levels such as: 0% : 100%, 20% : 80%, 40% : 60%, 60% : 40%, 80% : 20%, 100% : 0%. The treatment was repeated 3 times to obtained 18 units of the experiment. The data were analysed by analysis variance and if the treatment had an effect on the variable then continued with Duncan test. The result showed substitution of modified purple sweet potato flour and wheat flour had a significant effect on the content of ash, crude fiber, antioksidan capacity, texture, criteria hedonic and skor of colour, texture and taste. Substitution of modified purple sweet potato flour 100% had the best characteristics, with 41,84% water content, 1,94% ash content, 7,17% coarse fiber content, 81,65 (mg GAEAC/kg) antioksidan capacity, 1,64 N texture, criteria skor colour dark brown, texture soft, taste of purple sweet potato very strong and criteria hedonic colour, aroma, texture, taste and overall acceptance were like. Keyword : purple sweet potato, modified, pregelatinization, waffle PENDAHULUAN Waffle merupakan produk olahan dari hasil pemanggangan adonan berbahan baku utama terigu pada cetakan besi bermotif. Menurut Hochman (2009) dalam Cahyaningtias (2016) waffle menjadi salah satu kudapan khas dari Belgia yang disajikan dengan berbagai topping seperti ice cream, fruit, madu, saus vanila, coklat dan strawberry. Waffle di Indonesia dibuat dengan rasa yang manis sehingga kudapan ini menjadi salah satu favorit terutama dikalangan anak-anak dan remaja. Anon (2017) menyatakan bahwa di Indonesia impor gandum untuk industri makanan pada tahun 2016, sekitar 8,1 juta ton, namun pada tahun 2017 terjadi peningkatan sebesar 4,8%, dimana pada akhir tahun 2017 impor gandum mencapai 8,5 juta ton. Gandum merupakan bahan baku dalam produksi terigu yang secara umum digunakan sebagai bahan olahan produk bakery dan pastry. Berdasarkan hal tersebut perlu adanya upaya untuk mengurangi jumlah ketergantungan terigu yang dilakukan di Indonesia dengan salah satu alternatif yaitu memanfaatkan bahan pangan lokal seperti umbi-umbian sebagai bahan substitusi guna mengurangi penggunaan terigu khususnya *Korespondensi Penulis : E-mail: ayuanggarawati17@gmail.com 1)