1 Derleme / Review GIDA (20**) 3* (*): ***-*** GD09056 NANOEMÜLSİYONLAR: OLUŞUMLARI, YAPILARI VE KOLLODİAL SALINIM SİSTEMLERİ OLARAK GIDA SEKTÖRÜNDE KULLANIM ALANLARI Hülya İlyasoğlu, Sedef Nehir El * Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 35100 Bornova İzmir Geliş tarihi / Received: 23.06.2009 Düzeltilerek geliş tarihi / Received in revised form: 24.07.2009 Kabul tarihi / Accepted: 30.07.2009 Özet Nanoteknoloji, 100 nm’den daha küçük biyolojik ve biyolojik olmayan yapıların karakterizasyonu, yapımı ve işlenmesi üzerinde yoğunlaşmış bir teknolojidir. Nanoteknolojinin gıda endüstrisindeki uygulama alanların- dan biri gıdaların besin öğelerince zenginleştirilmesi ve yeni ürün geliştirilmesidir. Mikro besin öğelerinin kendi doğal özellikleri (ﬁzikokimyasal) ve diğer besin öğeleriyle veya bileşenlerle etkileşimleri biyoyararlı- lıklarını etkileyebilir. Özellikle çözünürlükteki kısıtlamalara bağlı olarak ürün formülasyonunda zorluklarla karşılaşılabilinmektedir. Nanoteknoloji ile, besin öğelerinin, proteinlerin ve antioksidanların vücudun spe- siﬁk bölgelerine ve hücrelerine daha etkili ve verimli ulaşması sağlanarak bu bileşenlerin etkinliği ve biyo- yararlılığı arttırılmaktadır. Gıdaların besin öğelerince zenginleştirilmesinde nanoemülsiyonların kullanımı henüz başlangıç aşamasındadır. Nanoemülsiyonlar, 20- 200 nm boyutunda damlacıklara sahip olan sistem- lerdir. Nanoemülsiyonlar aracılığı ile besin öğelerinin vb. aktif bileşenlerin vücutta kontrollü salınımını sağ- lamak için nanoemülsiyonların oluşum mekanizmaları ve yapıları iyi bilinmelidir. Ancak bu konuda henüz kaynak sayısı yeterli değildir. Bu derleme nanoemülsiyonların oluşum mekanizmalarını, ﬁziksel ve kimyasal yapılarını ve kollodial salınım sistemi olarak gıda sektöründe kullanılmalarını konu almaktadır. Anahtar kelimeler: Nanoemülsiyonlar, nanopartikül, biyoyararlılık NANOEMULSIONS: FORMATIONS, STRUCTURES AND APPLICATION AREAS AS COLLODIAL DELIVERY SYSTEM IN FOOD SECTOR Abstract Nanotechnology focuses on the characterization, fabrication, and manipulation of biological and non- biological structures smaller than 100 nm. One of the application areas of nanotechnology in food sector is fortiﬁcation of foods and development of new food product. Micronutrients may adversely aﬀect the bi- oavailability due to their own inherent (physical-chemical) properties or as a result of interaction with ot- her ingredients in the system. Some problems concerning product formulation may be encountered espe- cially due to solubility limitations. Nanotechnology enhances the eﬃcacy and bioavailability of nutrients, proteins and antioxidants delivering them more eﬀectively and eﬃciently to speciﬁc sites in human body or to speciﬁc cells. e use of nanoemulsions for the fortiﬁcation of foods is in their infancy yet. Nanoe- mulsions are systems having size of 20-200 nm droplets. For the controlled delivery of nutrients and rela- ted actives with nanoemulsions in the human body, a good understanding on the formations and structu- res of nanoemulsions is required. However, studies in this ﬁeld are limited. is aim of this study is to pre- sent a review on formation and structures of nanoemulsions and their use as colloidal delivery systems in the food sector. Keywords: Nanoemulsions, nanoparticule, bioavailability * Yazışmalardan sorumlu yazar / Corresponding author ; - sedef.el@ege.edu.tr, & (+90) 232 388 4000/3005, 7 (+90) 232 342 7592