Article Indonesian Journal of Chemical Science and Technology State University of Medan e-ISSN : 2622-4968, p-ISSN : 2622-1349 IJCST-UNIMED, Vol. 04, No. 1, Page; 21 - 28 Received : August 18 th , 2020 Accepted : October 17 th , 2020 Web Publised ; January 30 th , 2021 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- IJCST.2021 © 2021 State University of Medan Analysis of the Quality of Used Cooking Oil Used in Frying Chicken Dian I. Sinurat and Ramlan Silaban* Department of Chemistry, Faculty of Mathematics and Sciences, Medan State University, Medan 20221, Indonesia *Email: drrsilabanmsi@yahoo.co.id ABSTRACT This study aims to determine the quality of oil quality that is used repeatedly by frying chicken with the SNI. Bulk oil is used for frying the chicken with 11 frying repetitions. Repetition of oil before frying, repeat 1 time frying up to 10 frying times. Then the oil is tested for water content, Free Fatty Acid (FFA), peroxide value and iodine value. From this study, the quality of cooking oil was obtained for the range of: water content 0.03- 1.04%(w/w), Free Fatty Acids (FFA) 0.39-1.01%(w/w), peroxide value 5,99-18,465 mekO2/kg, iodine value 3.255-3.55 gI2/100g oil. Based on the various tests, the water content up to the oil from frying 3, Free Fatty Acid to oil from frying 3, the peroxide value to frying oil 4 still meets the SNI 01-3741-2013 oil quality standard. And in the iodine value test, all repeated frying results still meet the SNI 01-3741-2013 oil quality standard. Keywords: cooking oil, water content, Free Fatid Acids (FFA), peroxide number, iodine number I. Pendahuluan Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat dalam memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari. Kurang lebih 290 juta ton minyak dikonsumsi tiap tahun. Ketaren melaporkan bahwa banyaknya permintaan akan bahan pangan digoreng merupakan suatu bukti yang nyata mengenai betapa besarnya jumlah bahan pangan digoreng yang dikonsumsi manusia oleh lapisan masyarakat dari segala tingkat usia. 1 Minyak goreng yang dikonsumsi sehari-hari sangat erat kaitannya dengan kesehatan. Karena sebagian kecil minyak goreng akan diserap oleh bahan pangan yang di goreng, sehingga kualitas minyak goreng akan mempengaruhi cita rasa makanan yang digoreng, dan juga mempengaruhi kesehatan. Menurut Kapitan minyak goreng dapat digunakan hingga 3-4 kali penggorengan. 2 Akan tetapi, jika minyak goreng digunakan berulang kali, maka asam lemak yang terkandung akan semakin jenuh dan akan berubah warna. Kusumaningtyas menyatakan bahwa minyak goreng bekas tersebut dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah dan kurang baik untuk dikonsumsi.3 Menurut Syafiq minyak jelantah yang dipakai berkali-kali akan meningkatkan asam lemak bebas, dan hal ini akan menyebabkan bau yang tengik, bahan gorengan kurang menarik, cita rasa tidak enak, terjadi kerusakan vitamin dan asam lemak esensial.5 Selain itu, penggorengan makanan pada suhu tinggi, yang dilakukan dengan menggunakan minyak yang memiliki kadar asam lemak jenuh yang tinggi, mengakibatkan makanan menjadi berbahaya bagi kesehatan. Selain itu, pemanasan minyak goreng yang lama dan berulang akan menghasilkan senyawa peroksida, senyawa peroksida ini merupakan radikal bebas yang bersifat racun bagi tubuh. Kusumaningtyas 21