dx.doi.org/10.21082/jtidp.v8n3.2021.p173-182 P-ISSN : 2356-1297 E-ISSN : 2528-7222 Volume 8, Nomor 3, November 2021 173 KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS KOPI ARABIKA MENOREH DENGAN TEKNIK SEDUHAN COLD BREW PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF MENOREH ARABICA COFFEE IN COLD BREW BREWING TECHNIQUE * Aldicky Faizal Amri 1 , Muhammad Taqiyuddin 2 , Windi Atmaka 2 , Ervika Rahayu Novita Herawati 1 1) Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam, Badan Riset dan Inovasi Nasional Jalan Yogya - Wonosari km 31,5 Gading, Playen, Gunungkidul, DIY, Indonesia 2) Program Studi Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Jalan Ir. Sutami 36 Kentingan Jebres, Surakarta 57126 Indonesia * aldifaiza10@gmail.com (Tanggal diterima: 1 Oktober 2021, direvisi: 19 November 2021, disetujui terbit: 27 November 2021) ABSTRAK Kopi adalah salah satu minuman yang paling banyak didistribusikan dan dikonsumsi di dunia. Kopi umumnya diseduh dengan air panas, namun seiring dengan berkembangnya industri kopi, proses penyeduhan kopi juga bisa menggunakan air dingin. Teknik seduhan tersebut disebut cold brew. Informasi mengenai karakteristik cold brew masih sedikit, sehingga perlu dilakukan studi terkait karakteristik minuman cold brew khususnya dengan kopi lokal Indonesia. Penelitian ini menggunakan kopi Arabika Menoreh sebagai obyek utama penelitian. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensoris kopi Arabika Menoreh dengan teknik seduhan cold brew. Penelitian diawali dengan penyangraian kopi menjadi tiga jenis yaitu light (T = 193 o C, t = 5 menit), medium (T = 208 o C, t = 7 menit), dan dark (T = 223 o C, t = 13 menit). Selanjutnya, kopi digiling menjadi dua jenis ukuran gilingan (medium dan coarse). Pembuatan sampel formulasi minuman cold brew dilakukan dengan waktu ekstraksi 8 jam. Analisis sensoris dilakukan berdasarkan metode SCA. Analisis data sensoris dilakukan untuk menentukan tiga formulasi terbaik sesuai profil sangrai, kemudian dilanjutkan dengan analisis fisikokimia. Sampel cold brew terbaik yang diperoleh dari penelitian ini adalah kopi Arabika Menoreh medium-coarse dengan nilai parameter sensoris tertinggi yaitu aroma, acidity, aftertaste, dan sweetness. Nilai pH, asam klorogenat, dan beberapa asam organik berpengaruh terhadap asiditas (keasaman). Asam laktat berpengaruh terhadap nilai body dan kadar kafein relatif stabil pada masing- masing sampel. Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai acuan diversifikasi produk kopi Arabika Menoreh. Kata kunci: Asam klorogenat; asam organik; cold brew; kafein; kopi Menoreh ABSTRACT Coffee is one of the most widely distributed and consumed beverages in the world. In general, coffee is brewed using hot water, but as the coffee industry develops, cold water also can be used for the coffee brewing process. This brewing technique is known as cold brew. There is little information regarding the characteristics of cold brew coffee. Therefore it is necessary to study the characteristics of cold brew beverages, especially with local Indonesian coffee as its main ingredient. This research used Menoreh Arabica coffee as its main research object. This study aimed to determine the physicochemical and sensory characteristics of Menoreh Arabica coffee with cold brew brewing techniques. This research begins with roasting coffee into three types, which is light (T = 193 o C, t = 5 minute), medium (T = 208 o C, t = 7 minute), and dark (T = 223 o C, t = 13 minute). Furthermore, the coffee is grinded